[发明专利]一种复合菌株发酵的豆瓣及其制备方法

说明书

本发明公开了一种复合菌株发酵的豆瓣及其制备方法，该豆瓣由如下重量配比的原料组成：米曲霉种曲0.1667～0.2083份、黑曲霉种曲0.0417～0.0833份、红曲霉种曲0.1250～0.1562份、蚕豆30～40份、面粉10～20份、食盐8～16份、水70～80份；其制备方法包括以下步骤：将面粉先与种曲混合均匀，再与蚕豆混合，于恒温恒湿室进行制曲，最后加入热盐水与红曲霉持续发酵；本发明利用米曲霉、黑曲霉和红曲霉复合菌株进行制曲发酵，有效地弥补了米曲霉单一菌株制曲酶活力不足的缺陷，且产品氨基酸含量较米曲霉单一菌株制曲发酵有明显提升，特别人体必需氨基酸以及对风味有重要贡献的谷氨酸含量相对较高，并且由于红曲霉作用，有效改善了豆瓣产品的色泽。

技术领域

本发明属于工业微生物技术领域，具体涉及一种复合菌株发酵的豆瓣及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是以脱壳蚕豆为原料，与面粉混合后经微生物作用发酵制成的保持蚕豆瓣原形的半流动粘稠体或半固态调味品。豆瓣酱在发酵过程中分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质，经过一系列复杂的生物化学变化，生成醇、酸、酯类等呈味物质，具有独特的色泽、香气、滋味，并且营养丰富，容易被人体消化吸收，深受消费者的喜爱。

目前我国的豆瓣酱生产制曲阶段，多使用米曲霉单一菌株制曲，而米曲霉主要以产中性蛋白酶为主，产酸性蛋白酶能力较低，发酵酱醪呈酸性条件时，这些中性蛋白酶活性往往受到抑制，导致原料利用率低，而黑曲霉产酸性蛋白酶等活力远高于米曲霉；红曲霉被广泛应用于食品着色、防腐等，并且拥有较高的酯化酶活力，对豆瓣风味的形成具有重要贡献。因此，寻求一种利用米曲霉、黑曲霉和红曲霉复合菌株生产豆瓣的工艺方法，不仅能改善豆瓣色泽，有效弥补单一米曲霉制曲中酶活力不足、产品氨基酸含量低等缺点，同时还能提升豆瓣风味和营养价值。

发明内容

有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种复合菌株发酵的豆瓣及其制备方法，本发明利用米曲霉、黑曲霉和红曲霉进行复合发酵有效提高了蚕豆曲酶系活力，弥补了单菌株制曲酶活力不足的缺陷，从而有效提高了豆瓣氨基酸含量，并且制得的豆瓣产品色泽红亮、风味浓郁。

为了解决上述技术问题，本发明具体通过以下技术方案实现：

一种复合菌株发酵的豆瓣，按重量份包括以下组分：米曲霉种曲0.1667～0.2083份、黑曲霉种曲0.0417～0.0833份、红曲霉种曲0.1250～0.1562份、蚕豆30～40份、面粉10～20份、食盐8～16份、水70～80份。

优选的，所述的复合菌株发酵的豆瓣按重量份包括以下组分：米曲霉种曲0.1875份、黑曲霉种曲0.0625份、红曲霉种曲0.1406份、蚕豆40份、面粉10份、食盐12份、水75份。

所述的米曲霉种曲通过将AS3.042米曲霉菌悬液接种培养制备得到；所述的黑曲霉种曲通过将AS3.350黑曲霉菌悬液接种培养制备得到；所述的红曲霉种曲通过将AS3.972红曲霉菌悬液接种培养制备得到。

所述的菌悬液接种于种曲培养基，所述的悬液的孢子浓度不低于10⁷个/mL。

所述的种曲培养基为：麸皮8份，豆粕2份，蒸馏水5份，封装后121℃灭菌20min。

本发明的另一目的在于提供上述复合菌株发酵的豆瓣的制备方法，包括以下步骤：

1)种曲制备：将AS3.042米曲霉、AS3.350黑曲霉和AS3.972红曲霉制成菌悬液，接种于种曲培养基培养，定时翻曲，防止曲料结块，得到米曲霉、黑曲霉和红曲霉种曲；

2)脱壳蚕豆开水漂烫2～3min，放入35～40℃温水搅拌冷却3～5min，捞出沥干备用；

3)将米曲霉、黑曲霉、面粉和蚕豆充分混合，得蚕豆菌粉混合物；