[发明专利]基于身份标识性特征风味组分判别切达奶酪级别的方法

说明书

本发明公开了一种基于身份标识性特征风味组分判别切达奶酪级别的方法，包括以下步骤：选择不同级别的切达奶酪作为标准品，并从标准品中萃取挥发性风味物质；采用香气提取物稀释分析法结合气相‑嗅闻装置，从所述挥发性风味物质中筛选出风味强度较大的特征风味物质；对筛选得到的特征风味物质进行聚类，得到身份标识性特征风味组分；测定已知级别切达奶酪的身份标识性特征风味组分浓度，构建训练集，对支持向量机进行训练；测定待测切达奶酪的身份标识性特征风味组分浓度，输入至支持向量机中，对待测切达奶酪的级别进行判断。本发明通过统计分析得到切达奶酪身份标识性特征风味组分模型，在此基础上能够快速、准确判别切达奶酪品质级别。

技术领域

本发明涉及乳制品检测技术领域，尤其涉及一种基于身份标识性特征 风味组分判别切达奶酪级别的方法。

背景技术

风味是食品最重要的品质特征之一。食品中众多挥发性物质中，仅有 一小部分对总体风味的贡献较突出或起辅助作用。这些对产品风味起主导 作用的化合物被称为该食品的特征风味化合物。

奶酪(cheese)，又名干酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见 的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的 乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更 加丰富。

每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、 钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪 是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。奶酪也是中国西北的蒙 古族，哈萨克族等游牧民族的传统食品，在内蒙古称为奶豆腐，在新疆俗 称乳饼，完全干透的干酪又叫奶疙瘩，世界出口奶酪最多的国家是荷兰。

切达奶酪(Cheddar)是一种原制奶酪，或称为天然奶酪，它是由原奶 经过灭菌，发酵，凝结，成熟等一系列复杂的加工工艺做成的。切达奶酪 是世界产量最大的奶酪，质地较软，很容易被融化，所以也可以作为调料 使用。其颜色从白色到浅黄不等，味道也因为储藏时间长短而不同，有的 微甜(9个月)、有的味道比较重(24个月)。

切达奶酪遵循美国农业部划分标准可分为三个级别，即根据切达奶酪 成熟时的风味、结构质地、颜色和完成度外观将切达奶酪分为淡味(mild or young)、中味(medium)、浓味切达(mature or strong)。

奶酪的风味与其品质有较大的相关性，其风味是影响其质量的关键因 素，不同等级的奶酪具有不同浓度的挥发性特征风味组分。奶酪的挥发性 组分包括脂肪酸、醇、醛、酯、酮、内酯、吡嗪、含硫化合物、胺等风味 活性物质。

目前，人工感官评定是确定和检验奶酪风味品质的有效手段。虽然人 工感官评定的方法可以对奶酪的风味品质进行区分，但存在差异性大、稳 定性低、缺乏数据支撑等缺点。

公开号为CN103822980A的中国专利文献公开了一种金华火腿品质的 快速判别方法，包括以下步骤：(1)金华火腿中风味成分的萃取，采用 固相微萃取技术萃取金华火腿中风味成分；(2)对金华火腿风味成分的 GC-MS分析，得到风味成分的GC-MS总离子流图，鉴定未知化合物；(3) 指纹图谱的建立；(4)快速判别。

但是，目前仍缺乏客观、有效的奶酪风味品质的鉴别方法。

发明内容

本发明提供了一种基于身份标识性特征风味组分判别切达奶酪级别 的方法，可利用仪器分析对切达奶酪的级别进行准确的判定。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种基于身份标识性特征风味组分判别切达奶酪级别的方法，包括以 下步骤：

(1)选择不同级别的切达奶酪作为标准品，并从标准品中萃取挥发 性风味物质；