[发明专利]一种无护色剂添加的果蔬脆片制备方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，特别是一种无护色剂添加的果蔬脆片制备方法，包括：原料清洗，使用高压清洗机清洗原料，去除原料表面的泥沙和异物；筛选，去除原料中不可食部，将原料分级，挑选出合格的原料，在筛选的过程中喷淋低温水；二次清洗，将原料放入气泡清洗机清洗，再放入长流水池；杀菌，原料经长流水池传送至灭菌池中进行杀菌处理；涂膜，将杀菌后的原料在传送带上经隔氧处理，再放入涂膜液中进行涂膜；风干，涂膜后的原料在传送带上经风干机处理，进行快速风干除水；冻干，除水后的原料放入真空冷冻干燥箱进行冻干处理。本发明的护色工艺不添加任何护色剂，降低原料在整体传送过程与氧气的接触，有效防止果蔬原料在加工过程中发生色变。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种无护色剂添加的果蔬脆片制备方法。

背景技术

绿色蔬菜在加工过程中的色泽保持，是产品感官的重要关键，在产品的加工过程中，往往失绿现象非常严重，大大影响消费者对产品的感官品质，减低产品商业价值，因此，在果蔬产品的加工中护色成为产品保证的关键环节。

果蔬贮存加工过程中，褐变是普遍存在的难题，往往引起产品品质下降，货架期缩短。褐变可分为非酶褐变和酶促褐变：非酶褐变是指不需经酶催化而产生的褐变，包括美拉德反应、焦糖化作用及抗坏血酸氧化等，而酶促褐变是组织中的酚类物质在酶的作用下氧化成醌类，经聚合而造成褐变。果蔬的褐变主要以酶促褐变为主，多酚类物质，遇氧气极易褐变。由酶促褐变的形成条件可知对其抑制可从减少酚类物质含量、控制酚酶活性、降低氧浓度三方面考虑，生产上只要控制其中一个条件或抑制酶促反应的进行，就可以抑制酶促褐变。但在控制酶促褐变的实践中，除去底物的途径可能性极小，现实的方法主要从原料(品种、成熟度等)的选择、酶活性和酶促反应的控制和氧气的控制等方面入手。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明提供了一种无护色剂添加的果蔬脆片制备方法。

本发明解决上述技术和产品问题的技术方案如下：

一种无护色剂添加的果蔬脆片制备方法，包括如下步骤：

原料清洗：使用高压清洗机清洗原料，去除原料表面的泥沙和异物；

筛选：去除原料中不可食部，将原料分级，挑选出合格的原料，在筛选的过程中喷淋低温水；

二次清洗：将原料放入气泡清洗机清洗，再放入长流水池；

杀菌：原料经长流水池传送至灭菌池中进行杀菌处理；

涂膜：将杀菌后的原料在传送带上经隔氧处理，再放入涂膜液中进行涂膜；

风干：涂膜后的原料在传送带上经风干机处理，进行快速风干除水；

冻干：除水后的原料放入真空冷冻干燥箱进行冻干处理。

进一步的，所述二次清洗中使用气泡清洗机清洗，清洗液为浓度为1％-10％的盐水，清洗时长为5-20min。

进一步的，还包括在长流水池中对原料进行分切。

进一步的，所述长流水池中为1％-10％的盐水，温度为95℃-100℃。

进一步的，原料放入灭菌池中进行杀菌处理，温度为80℃-85℃，时长为10-60s。

进一步的，所述涂膜液为0.3％-2.5％的蔗糖酯，蔗糖酯的HLB值为5-16，温度为15℃-20℃。

进一步的，所述隔氧处理采用温度3℃-5℃、流速1-2m/s的冷气对原料喷吹、且冷气中CO2浓度为2.55％-3％。

进一步的，所述原料在涂膜液中处理时间为10-30min。

进一步的，所述风干机对原料进行快速风干除水时，使用氮气对原料进行喷吹。