[发明专利]一种酵素泡菜及其制备方法

说明书

本发明属于蔬菜深加工领域，尤其涉及一种酵素泡菜及其制备方法。所述酵素泡菜的制备方法包括如下步骤：(1)配料预发酵；(2)加入蔬菜后均匀混合并密封；(3)降温冷却并装袋；(4)放置一段时间后出库。本发明的制备方法步骤简单、合理，能降低生产成本，制备得到的产品酵素泡菜色泽鲜亮、无异味及杂味、保脆时间更长。

技术领域

本发明属于蔬菜深加工领域，尤其涉及一种酵素泡菜及其制备方法。

背景技术

泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱、高丽菜等。蔬菜在经过腌渍及调味之后，有种特殊的风味，很多人会当作是一种常见的配菜食用。所以现代人在食材取得无虞的生活环境中，还是会制做泡菜。

世界各地都有泡菜的影子，风味也因各地做法不同而有异，其中涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝，并称为世界三大泡菜。已制妥的泡菜有丰富的乳酸菌，可帮助消化。但是制作泡菜有一定的规则，像是不能碰到生水或是油，否则容易腐败等等。若是误食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。

泡菜主要是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水，或用少量食盐来腌渍各种鲜嫩的蔬菜，再经乳酸菌发酵，制成一种带酸味的腌制品，只要乳酸含量达到一定的浓度，并使产品隔绝空气，就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2％到4％，是一种低盐食品。

目前，多对泡菜采用自然腌制工艺，该工艺的缺点有：(1)亚硝酸盐含量高，不利于人体健康；(2)敞开放置在空气中，会有令人不适的异味如酸味、臭味，会污染空气；(3)放置一段时间后口感会变得软塌塌，不脆，须加入CaCl₂等保脆剂；(4)保存不当易腐烂。CN101904479A公开了一种蔬菜发酵制备方法，在将调料和蔬菜密封后的发酵过程中采取调温的措施，以使泡菜具有良好口感、香味等，但其实施例部分仅记载了使用苦苦菜的技术方案，因此不易判断其公开的方法是否适用于其它种类的蔬菜，并且上述方法并未解决泡菜敞开放置容易产生异味、亚硝酸盐含量高、放置时间久口感会软塌的问题。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供步骤简单、合理，能降低生产成本，制备得到的产品酵素泡菜放置时间久后色泽更鲜亮、敞开放置在空气中无异味及杂味、保脆时间更长。

本发明采用的技术方案是：一种酵素泡菜的制备方法，包括如下步骤：

(1)配料预先混合后调温发酵，调温过程中至少一次降低温度到-2-5℃保持5-10小时；

(2)加入蔬菜后均匀混合并密封；

(3)降温冷却并装袋；

(4)放置一段时间后出库。

所述步骤(1)的调温过程中还至少两次升高温度到31℃以上。

所述步骤(1)的调温过程起始温度为20-25℃。

进一步地，所述步骤(1)为：将苹果、洋葱、大蒜、姜粉、辣椒粉、盐、糖、花椒粉、乳酸菌、酵母菌、醋酸菌放入容器中，加入上述混合物质量两倍的蒸馏水，搅拌均匀，在20-25℃保持5-20小时，将温度升至31-36℃保持5-20小时，再将温度降至-2-5℃保持5-10小时，再将温度升至31-36℃保持5-20小时，后冷却至20-25℃。

所述步骤(2)为：将蔬菜切成合适的大小放入盛有步骤(1)调温发酵后的混合物的容器中，混合物应没过蔬菜，均匀混合后密封，在25-30℃静置3-20天。

所述步骤(3)为：将步骤(2)得到的混合物降温至0-2℃后装袋密封得到产品酵素泡菜。

所述步骤(4)为：将步骤(3)的产品酵素泡菜在5-20℃存放2-5天后即可出库。