[发明专利]一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法

权利要求书

1.一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）取新鲜余甘果用流水清洗干净切片迅速加入维生素C护色液中浸泡3-5min；

（2）将上述余甘果切片送入破碎机破碎成浆，加入果胶酶酶解，酶解结束后送入模式压榨机榨汁，离心分离，取上清液，高温灭酶，得余甘果汁；

（3）往上述余甘果汁中加入壳聚糖充分搅拌，调节pH3-4，于45℃下絮凝反应1-2小时，3000 r/min离心10min，过滤制得余甘果清汁；

（4）将糙米用蒸馏水清洗3遍，沥干，经质量分数为1%的次氯酸钠浸泡10min，过滤用蒸馏水冲洗两遍，再用含有氯化钙、谷氨酸、纤维素酶的溶液浸泡2-3小时，蒸馏水清洗，于发芽器中避光35℃发芽24h，制得发芽糙米；

（5）将上述发芽糙米在90℃烘箱中灭酶20min，之后50℃鼓风干燥5h，气流超微粉碎处理过180-200目筛，得发芽糙米超微粉；

（6）将步骤（5）所得发芽糙米超微粉和步骤（3）余甘果清汁按质量比1∶4混匀后研磨成浆，加热于75℃糊化30 min，冷却至室温得混合浆液；

（7）往步骤（6）所得混合浆液加入大豆分离蛋白、白砂糖、稳定剂搅拌混匀，于95℃灭菌5min，降温至65℃，接种一定量的α-淀粉酶糖化1小时，经均质机在60℃的温度下通过两道均质，继续降温至39-40℃，加入乳酸菌在250r/min搅拌30min，发酵7-8小时；

（8）发酵结束降温至20℃，以250r/min速度搅拌30min，灌装、5℃低温后熟15h，出料。

2.根据权利要求1所述的一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中维生素护色液的质量分数为2-4%。

3.根据权利要求1所述的一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中酶解工艺条件为：果胶酶量500U/100g、以酒石酸调pH值为4、温度50℃、时间120min。

4.根据权利要求1所述的一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中酶解结束后送入模式压榨机榨汁，以2000-3000r/min离心分离，取上清液，于85℃高温灭酶，得余甘果汁.

根据权利要求1所述的一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中壳聚糖添加量为0.04-0.06%。

5.根据权利要求1所述的一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中氯化钙溶液浓度1-2mg/mL、谷氨酸溶液浓度为1.5-1.7mmol/L、纤维素酶溶液浓度0.5-0.7mg/mL；所述的发芽糙米芽长0.5-1mm。

6.根据权利要求1所述的一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中发芽糙米超微粉∶余甘果清汁∶大豆分离蛋白∶白砂糖∶稳定剂的质量比为3.5∶14∶1.5∶3.5∶0.6。

7.根据权利要求1所述的一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中降温至65℃，按照1kg发芽糙米(干重)接种0.08gα-淀粉酶，并用0.1 mol/L的柠檬酸调pH为6.0进行糖化1小时；

根据权利要求1所述的一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，所述步骤（7）中经两道均质后，继续降温至39℃，加入9%的乳酸菌在250r/min搅拌30min，发酵7-8小时，其中所述的两道均质条件为：一道均质18MPa-20MPa，二道均质28MPa-30MPa。