[发明专利]一种耐煮冷冻豆腐的生产方法

说明书

本发明公开了一种耐煮冷冻豆腐的生产方法，属于食品加工技术领域。本生产工艺的具体步骤是：精选500g优质大豆以1：5的比例加入蒸馏水浸泡9h，常温磨浆，过滤出去豆渣并除去豆浆中泡沫，利用胶体磨、超声波分散机对豆浆进行处理，然后将豆浆煮浆5min，静置冷却至85℃加入复合凝固剂，静置15～20min后，倒入模具中压制豆腐成型，豆腐放入‑25℃冰箱中冻结48h获得冷冻豆腐；超高压均质处理后的豆浆粒径小且均匀，凝固形成的豆腐质地细腻、持水性好；本发明方法利用胶体磨、超声纳米分散联合复合凝固剂生产豆腐，制得的豆腐凝胶强度高、高弹性、孔洞细密，冷冻后耐煮性好。

技术领域

本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种耐煮冷冻豆腐的生产方法。

背景技术

冻豆腐是豆腐采用冻结的方法处理后，就变成了另一种豆制品，豆腐中的蛋白质冻结变性，形成层状组织，因此解冻后不再具有冻结前豆腐所具有的光滑感。冻结后的豆腐孔洞密集，吸水性较好，具有普通豆腐所不具有的特殊口感，是我们在食用火锅、制作炖菜的绝佳选择。

目前世面上现有的食品加工企业所使用的冷冻豆腐加工工艺已基本成熟，但是由于在制作技术较为简单且使用单一凝固剂，豆腐的凝胶强度较弱再加至冷冻处理，食用时随着煮制时间的延长豆腐会出现破碎的现象，影响冷冻豆腐的食用和口感。

胶体磨通过高速相对连动的定齿与动齿之间，使物料受到强大的剪切力，磨擦力及高频振动等作用，有效地被粉碎、乳化、均质、温合，从而获得满意的精细加工的产品。胶体磨转齿与定齿之间相对高速旋转所产生的剪切力、摩擦力、高频振动、高速旋涡等物理作用，使物料被有效地分散、均质和粉碎，达到物料超细粉碎及乳化的效果。超声处理主要是利用它的功率特性和空化作用，改变或者加速改变物质的某些物理、化学、生物特性或状态。超声处理已经广泛地应用工业、农业、医疗卫生等各个部门。超声波所产生的空化作用、剪切力及加速度能很容易导致颗粒的破碎。复合凝固剂是利用单一凝固剂之间的相互作用从而使食品结构稳定、加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、且使组织结构不变形。

本加工工艺利用胶体磨、超声纳米分散联合复合凝固剂生产冷冻豆腐，改善现有加工工艺中存在的不足，增加冷冻豆腐的凝胶强度、延长冷冻豆腐的煮制时间、改善冷冻豆腐的口感，为高弹性耐煮冷冻豆腐的实际生产及产业化应用创造有利条件。

发明内容

本发明所要解决的问题是解决现有冷冻豆腐加工工艺中存在的不足，提供一种耐煮冷冻豆腐的生产工艺，从而达到增加冷冻豆腐凝胶强度、延长冷冻豆腐煮制时间、改善冷冻豆腐的口感的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种耐煮冷冻豆腐的生产方法，其特征在于该方法包括以下步骤：(1) 大豆经挑选去除杂质及坏豆，称量500g清洗后以1：5的比例加入蒸馏水进行浸泡；(2)经过9h左右的浸泡后大豆：水＝1：5的比例常温下磨浆处理；(3) 研磨处理过的豆浆150目绢布过滤去除豆渣、加0.01％消泡剂除去生豆浆中的泡沫；(4)消泡处理后的豆浆利用胶体磨、超声波分散机对其进行处理，所述的胶体磨的磨齿间隙为5～30μm处理2min，超声波分散机功率强度1～3W/g处理 3min；(5)超声处理后豆浆进行煮浆，煮沸5min，冷却至85℃，加入复合凝固剂，静置15～20min后，倒入压制豆腐的模具中压制30～35min成型，所述的复合凝固剂为卤水2％(w/v)+TG酶(谷氨酰胺转氨酶)0.05％～0.20％(w/v) +卡拉胶0.01％～0.03％+(w/v)大豆分离蛋白0.01％～0.09％(w/v)(以100ml 煮沸豆浆体积计)；(7)将豆腐放入-25℃冰箱中冷冻48h获得冷冻豆腐；

所述的胶体磨的磨齿间隙为10μm；

所述的超声处理的超声波功率强度2W/g；