[发明专利]一种罗汉果水果风味发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供一种罗汉果水果风味发酵乳及其制备方法，制备原料包括鲜牛奶、菌种、罗汉果浓缩汁、水果、奇亚籽、变性淀粉、黄原胶、柠檬酸、天然水果香精以及纯净水。鲜牛奶还含有丰富的氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁以及微量的维生素、酶和抗体，容易被人体消化吸收。罗汉果浓缩汁采用新鲜罗汉果制备，罗汉果中还含有大量的维生素C，具有降糖和降血脂的作用。奇亚籽含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素以及矿物质。制备方法中，将菌种放置于温水中活化，提升菌种的活力，并使菌种适应该温度环境，能够提升发酵过程的效率。将鲜牛奶发酵后得到的发酵奶放置于低温环境中能够保留发酵奶中的有益菌，防止发酵奶的营养成分损失。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种罗汉果水果风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

风味发酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味发酵乳除了含有丰富的蛋白质、糖类、矿物质及各种维生素外，还由于乳酸菌的作用，使生牛(羊)乳或乳粉中不易被人体消化吸收的乳糖变为乳酸，起到抑制肠道中有害微生物的生长繁殖、增进人体消化吸收的作用。

为丰富风味发酵乳的口感及营养，通过在风味发酵乳中添加果粒或者果蔬汁出现了多种口味的风味发酵乳，各种风味发酵乳的出现不仅提供了多样化的口感，而且还丰富了风味发酵乳的营养价值。为了使风味发酵乳达到适宜的甜度，通常会添加适宜量的蔗糖，蔗糖的热量较高，过多食用蔗糖容易引起肥胖症，不适用于减肥者和糖尿病患者食用，此外，蔗糖还容易被口腔中的细菌转换为酸性物质腐蚀牙齿的珐琅质，导致儿童龋齿和蛀牙，不利于儿童的牙齿生长，过量食用蔗糖还会影响人体对钙的吸收。罗汉果中的糖分具有药食共源的作用，含有的糖分具有甜度高、甜味纯正和无热量的特点，是糖尿病、肥胖者、防龋齿儿童等怕糖人群理想的代糖甜味品，对提高人体的免疫力，预防和抑制高血脂、糖尿病、肥胖症及相关疾病，增殖双歧杆菌，优化体内微生物生态平衡有重要作用，并且其甜味的持续时间长，无褐变，无发酵性，有利于保持食品的本色，相比于比蔗糖制品更能延长食品的保质期。水果中含有丰富的维生素C、叶酸和食物纤维，在风味发酵乳中添加各种水果成分不仅能够丰富风味发酵乳的营养，而且还能够促进人体对于其他营养物质的消化吸收，添加水果还能调节风味发酵乳的甜度和酸度，适宜的酸度不仅能够提升风味发酵乳的口感，还能够抑制有害菌的生长，延长风味发酵乳的保质期。

在风味发酵乳的制备过程中，由于制备工艺的缺陷，往往会存在原料利用率低，产品产能较低的问题，这导致风味发酵乳的生产效率较低。另外，现有的风味发酵乳因为在制备过程中经发酵后再加热以延长保质期限，导致其中的活菌被杀死，营养价值有所降低。

发明内容

本发明提供一种罗汉果水果风味发酵乳及其制备方法，以解决现有的风味发酵乳含有的热量过高以及制备方法会导致营养损失的问题。

本发明提供一种罗汉果水果风味发酵乳，所述罗汉果水果风味发酵乳的制备原料按照质量份数包括：所述罗汉果水果风味发酵乳的制备原料按照质量份数包括：发酵乳80-90份和水果果酱10-20份，所述发酵乳包括鲜牛奶96-98份和菌种2-4份；所述水果果酱包括罗汉果浓缩汁1-2份、水果30-70份、奇亚籽0.1-0.5份、变性淀粉0.01-0.2份、黄原胶0.01-0.05份、柠檬酸0.01-0.2份、天然水果香精0-0.05份以及纯净水25-70份。

其中，鲜牛奶是指脱离牛体24小时之内的牛奶，其营养成分的含量高于传统的纯牛奶，鲜牛奶的脂肪含量不低于3％，蛋白质含量不低于2.95％，且不含有防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害金属及掺杂物质。除了含有脂肪和蛋白质外，鲜牛奶还含有丰富的氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁以及微量的维生素、酶和抗体，容易被人体消化吸收。

菌种用于鲜牛奶发酵过程作为活细胞催化剂的微生物，本发明中，采用的菌种包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌。