[发明专利]一种冻干葡萄的前处理工艺

说明书

本发明公开了一种冻干葡萄的前处理工艺，先在蒸汽夹层锅或电热夹层锅中加入氢氧化钠溶液，并加热保温；再将经过初步清洗的葡萄粒装入食品周转筐中，移入夹层锅内，浸泡，并晃动食品周转筐，观察食品周转筐内葡萄粒表面的色泽变化，当葡萄粒表面白色的蜡质变暗后，将葡萄粒连同食品周转筐一起从夹层锅内移出，然后移至振动筛上，用水持续冲洗葡萄粒，直至清洗水的pH值降至6.5‑6.9，再进行速冻、真空脱水，即可制得外形不皱缩的冻干葡萄粒。该工艺不仅能使葡萄内部的水分在冻干过程中顺利升华，同时较好地保持葡萄粒的外观完整性、最终冻品不皱缩。

技术领域

本发明属于水果加工技术领域，具体涉及一种冻干葡萄的前处理工艺。

背景技术

冻干技术现已广泛地应用于水果、蔬菜的深加工领域。由于冻干制品能较大限度地保留果蔬中的维生素等活性成分，较好地保存原有果蔬的原有的外形、色、香、味，市场前景日益广阔。

冻干果蔬现有的生产工艺为：原料经清洗、切分或不切分，速冻至-20℃～-35℃后使用冻干设备，将原料仓内抽真空，真空度维持在20-400Pa之间，然后缓慢加热，使果蔬中的水分在果皮表面逐渐升华脱水，物料最终含水量降至3.5%-4%左右，完成生产过程。

大部分果蔬的表皮具有气孔结构，果蔬内部的水分易于通过气孔实现升华过程，较易生产；但部分品种，如葡萄，其表皮不具有气孔结构，果蔬内部的水分在加热过程中，无法通过表皮进行升华，在果皮内部形成热溶液，最后导致葡萄冻干制品皱缩、起泡，失去葡萄粒原有的形状，最终制品皱缩、干硬，被称为“冻干失败”。

部分厂家为了解决这一问题，将葡萄粒切成两半，以便于葡萄中的水分从切面作为升华界面；但由于葡萄粒较小、光滑有韧性，切分难度较大；而且最终制品不能体现葡萄粒的完整性。部分生产研究单位曾尝试用各种刃具在葡萄表面进行切割或打孔以破坏表皮，使水分较易逸出，但在生产中难以规模化应用。

发明内容

本发明的目的是解决在冻干葡萄的生产过程中，必须将葡萄表皮进行适度的破坏，才能实现葡萄内部的水分在冻干过程中在被破坏的葡萄表皮上进行升华的技术问题，提供一种冻干葡萄的前处理工艺，不仅能使葡萄内部的水分在冻干过程中顺利生化，同时较好地保持葡萄粒的外观完整性、最终冻品不皱缩。

一种冻干葡萄的前处理工艺，包括以下步骤：

步骤1，在蒸汽夹层锅或电热夹层锅中加入氢氧化钠溶液，并加热保温；

步骤2，将经过初步清洗的葡萄粒装入食品周转筐中，移入步骤1的夹层锅内，浸泡，并晃动食品周转筐，使葡萄粒在食品周转筐中充分地与氢氧化钠溶液接触；

步骤3，观察食品周转筐内葡萄粒表面的色泽变化，当葡萄粒表面白色的蜡质变暗后，将葡萄粒连同食品周转筐一起从夹层锅内移出；

步骤4，将盛有葡萄粒的食品周转筐移至振动筛上，用水持续冲洗葡萄粒，直至清洗水的pH值降至6.5-6.9；

步骤5，将步骤4所得到的葡萄粒进行速冻、真空脱水，即可制得外形不皱缩的冻干葡萄粒。

优选地，所述氢氧化钠为食品专用氢氧化钠。

优选地，步骤1中所述氢氧化钠溶液的浓度为1-4 wt.%。

优选地，步骤1中加热保温至80-85℃。

优选地，步骤2中浸泡时间为10-60s。

优选地，步骤1中所述氢氧化钠溶液的浓度为2 wt.%，步骤2中浸泡时间为30s。

优选地，步骤4中振动筛的振幅为左右30厘米，振动频率为30次/秒。

优选地，步骤4中是用18℃的水持续冲洗葡萄粒，冲洗时间为2-3分钟。