[发明专利]一种低糖非油炸琥珀核桃仁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低糖非油炸琥珀核桃仁的制作方法，该琥珀核桃仁由以下重量份数原料制备而成，核桃仁100份、低聚果糖10～50份、木糖醇15～35份、水25~40份。其制作方法包括以下步骤：将核桃仁烘烤去内皮后套糖，然后进行烘烤固糖，冷却，即可包装成成品。本发明通过烘烤冷却去皮去除了核桃仁内皮的涩味，采用烤箱烘烤代替传统琥珀核桃加工的油炸工艺，以木糖醇和低聚果糖复配使用替代蔗糖，用此方法制作的琥珀核桃仁含糖量少，色泽光亮且具有保健功效，口感酥脆，碎仁率低，色、香、味俱佳。

技术领域

本发明涉及一种低糖非油炸琥珀核桃仁及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

核桃自汉代开始在我国种植，栽培历史悠久，品类繁多，是世界四大坚果之一。核桃的营养价值极高，有“长寿果”的美喻。根据科学研究表明，每100g核桃仁中就含有15.2g蛋白质，并且富含镁、钾、铜等微量矿物质及多种维生素，包括维生素B1、维生素E和叶酸等。核桃性温和、味甘凉，还具有一定的药用价值，有“润肺化痰，乌发固发，补气养血”等功效，适宜各年龄阶段的人群食用。

琥珀核桃仁是用蜂蜜或白糖经过油炸上糖等工艺加工出来的核桃仁，因色泽焦黄诱人而得名“琥珀核桃”。琥珀核桃在加工过程中产生的褐变反应使核桃仁色香味剧增，焦香酥脆，是一种老少皆宜的风味核桃制品。但是核桃仁的油炸工序使产品较油腻；而且琥珀核桃的加工过程中常添加大量白砂糖或蜂蜜，不仅热量高，食用过多还会导致龋齿，不适于糖尿病人、高血压、高血糖、肥胖等特殊人群食用。

近年来，随着生活质量和消费层次的提高，“吃饱喝足”已经不符合当代人民的饮食标准，取而代之的是“低糖、低油、低热量”饮食潮流的兴起，人们越来越注重饮食的营养与健康，在这样的环境下，各种低糖、低热量的健康食品不断崛起，成为食品市场的重要组成部分，而作为各种低糖食品配料之一的糖替代品也逐渐发展壮大，对低糖无糖食品的生产起着不可或缺的作用。目前市面上的糖替代品分为糖醇、低聚糖和高倍甜味剂三大类，其中糖醇和功能性低聚糖为功能性甜味剂，安全性较高，具有不升高血糖和防龋齿等保健功能。作为糖醇之一的木糖醇，甜度与蔗糖相似，理化性质较稳定，既可以抑制突变链球菌的生长繁殖，起到高达90%防龋齿的效果，又可以调整脂类代谢，所以还有减肥的功效，是理想的蔗糖替代品。低聚果糖作为食品配料，被广泛应用与饼干、糖果和乳制品的生产加工领域，甜味纯正，具有增进肠胃蠕动、提高免疫力、防龋齿等保健功能，在烘焙食品生产过程中适量加入，还可以改善成品色泽，增加脆性，是低糖食品中甜味来源的不二之选。但是还未见到低糖非油炸琥珀核桃的有关报道。发明内容

为解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种采用烤箱烘烤代替传统琥珀核桃加工的油炸工艺，以木糖醇和低聚果糖复配使用替代蔗糖，制作低糖非油炸琥珀核桃仁的方法。

本发明是通过技术方案实现的：

一种低糖非油炸琥珀核桃仁，包括以下重量份数的原料：核桃仁100份、低聚果糖10-50份、木糖醇15-35份、水25-40份。

进一步优选的，一种低糖非油炸琥珀核桃仁，包括以下重量份数的原料：核桃仁100份、低聚果糖20-40份、木糖醇20-30份、水25-30份。

一种低糖非油炸琥珀核桃仁的制备方法，包括以下步骤：

（1）去内皮：将挑选好的核桃仁置于预热好的鼓风干燥机中烘烤10-30min，将烘好的核桃仁取出覆盖保鲜膜后放入冷冻室冷藏，从冷冻室取出核桃仁，轻搓表面除去核桃内皮；

（2）套糖：将称量好的低聚糖、木糖醇加入水中，中火加热3-8min进行熬制，待糖液加热至起泡均匀、色泽微黄时，加入步骤（1）得到的核桃仁进行翻炒，使每粒核桃仁都均匀裹上糖液后，捞出核桃仁置于冷却架上过滤多余的糖液；

（3）烘烤固糖：将步骤（2）得到的核桃仁均匀平整的摆放在烤盘上置于烤箱中，于150-180℃烘烤2-5min，烘烤结束后取出冷却，即得到低糖非油炸琥珀核桃仁。