[发明专利]一种含金华火腿特征风味物的呈味物质及制备方法

说明书

本发明公开一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，即将金华火腿制备过程所剩的边料肉用绞肉机绞碎，所得碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:1.5‑2的比例混合后用闪氏高速提取器进行提取处理，得到的提取液控温为90℃灭酶10min，然后冷却至55℃，调pH6.5，得到的混合液中添加蛋白酶进行酶解3‑4h，所得的酶解液升温至90℃保持10min后冷却至室温进行离心，所得上清液即为含金华火腿特征风味物的液体呈味物质；该液体呈味物质具有浓厚的金华火腿风味，1000‑3000Da肽含量占14.79‑15.55％，不仅提高了产品的营养价值和口感，更利于消费者的营养与健康。

技术领域

本发明涉及一种含金华火腿特征风味物的呈味物质及制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

金华火腿是中国特有的传统肉制品，多年来深受国内外消费者的喜爱，属火腿中的上品，近年来出口量日益增加，在国际上已有了相当的知名度。但金华火腿的规模性生产对产品有较高的“形”的要求，在加工过程中要进行修剪整形，势必会产生大量的边料。然而由于深加工技术匮乏，厂家往往以极低廉的价格销售这些分割边料，极大的浪费了资源，降低了产品附加值。因此如何对金华火腿边料进行深加工，进行综合利用，延长产业链，使其变废为宝，是目前整个火腿行业所面临的重大技术难题。

闪氏高速提取又称组织破碎提取法，是近年来新兴的一种提取方法，在室温及适当溶剂下，利用闪式提取器将物料快速破碎至适当粒度，并通过高速搅拌与振动使有效成分迅速渗透释放，达到提取目的。闪式提取器目前应用于草药提取比较多，吕大树等选用闪式提取法对金银花中挥发油成分进行了提取，结果显示，在此工艺条件下金银花挥发油得率可达到0.18％，任彦飞等以微乳为溶剂，闪式提取丹参中丹参酮ⅡA，几分钟内提取率即可达到80％～90％，与传统提取法(如直接酶解法，溶剂萃取法等)相比，提取率高，时间短，工艺简便，如刘英等以丙酮为溶剂,运用闪式提取地榆鞣质,其总鞣质、没食子酸的提取率可达到90％以上等，但是关于畜禽肉类采用闪式提取的未有报道。

另外，现有其他方式提取畜禽类特征风味物的呈味物质提取率较低，一般都采用高温高压、浸提、酶解等前处理方式，这些单一的处理方式其提取效率低，时间长，不能适应高效率的生产方式。

发明内容

本发明目的之一是为了解决提取效率低的问题而提供一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，即首先借助中草药的闪式高速提取法对金华火腿边料肉进行风味物质的提取，随后，综合利用酶解调控技术，将金华火腿边料肉中的蛋白质进行充分释放和酶解，制备富含金华火腿特征风味物的呈味物质，该制备方法由于将中草药领域中的闪式高速提取技术转用到其中，即实现了前期处理中未进行高温处理，因此具有高效节能的优点。

本发明的目的之二是提供制备方法所得的含金华火腿特征风味物的呈味物质，该含金华火腿特征风味物的呈味物质特征香气明显、浓郁、圆润、逼真、肉味饱满、留香持久和在高温下也不易损失的优点。

本发明的技术方案

一种含金华火腿特征风味物的呈味物质的制备方法，步骤如下：

(1)、闪氏高速提取处理

收集金华火腿制备过程所剩的边料肉，将其用绞肉机HYTW-32C绞碎，然后将所得的碎肉和水按碎肉：水的质量比为1:1.5-2的比例混合，得到碎肉水溶液，然后采用闪氏高速提取器，控制转速为11000-30000r/min进行提取处理1-2min，得到提取液；

所述的闪氏高速提取器，型号为JHBE-60T，上海帆帜精密设备有限公司生产；

(2)、酶解

将步骤(1)得到的提取液控制温度为90℃进行灭酶10min，然后控制冷却速率为1℃/min冷却至55℃，然后用1mol/L氢氧化钠水溶液和/或1mol/L盐酸水溶液调pH至6.5，得到混合液；