[发明专利]一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠及其制备方法

权利要求书

1.一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠，其特征在于，包括以下重量份的组分：鸡骨架肉泥85～90，鸡胸肉3～6，改性木薯粉1～3，纯冰0.5～2，大豆蛋白0.5～2，食用盐0.5～2，白砂糖0.5～2，复合磷酸盐0.1～0.5，胡椒粉0.1～0.5，蒜粉0.1～0.5，鸡肉香精0.1～0.5，谷氨酰胺转氨酶0.3～0.8，D-异抗坏血酸0.05～0.2，卡拉胶0.3～0.8，亚硝酸盐0.0005～0.002，

其中，上述各组分的重量份之和为100份。

2.一种如权利要求1所述低脂高蛋白含钙鸡肉肠的制备方法，其特征在于：包括以下实施步骤：

S1.将冰冻的鸡胸肉、鸡骨架肉泥通过刨肉机切成片状，片状鸡胸肉解冻80％，与片状鸡骨架肉泥等待备用，根据配方准确称量各组分备用；

S2.将片状鸡胸肉加入真空斩拌机中，高速斩拌5min后，依次加入复合磷酸盐、食用盐以及60％的纯冰，高速斩拌2min，获得混合均匀的肉浆料；

S3.在S2获得的肉浆料中加入片状鸡骨架肉泥，高速斩拌5min后，依次加入改性木薯粉、大豆蛋白、白砂糖、胡椒粉、蒜粉、鸡肉香精、谷氨酰胺转氨酶、D-异抗坏血酸、卡拉胶、亚硝酸盐、40％的纯冰，高速斩拌6分钟，混料腔内使真空度达8.0Pa以上，抽离肉浆中的空气；

S4.通过S3获得的浆料出浆后马上进行灌肠，使用纤维素肠衣进行灌装，灌肠机需保持99％以上的真空度进行灌肠操作，获得若干个灌肠体；

S5.将灌肠体放入蒸气烤炉中进行烤制，设定55℃低温反应凝胶15min，60℃干燥25min，85℃蒸煮25min，总烤制时间为65min；

S6.灌肠体出烤炉后马上冷水喷淋降温，在45℃的温水浴中进行剥皮，去除纤维肠衣后马上进行拉伸真空包装，入急冻库急冻，即制得所述鸡肉肠。

3.根据权利要求2所述的一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠的制备方法，其特征在于：所述高速斩拌是指以3000r/min的速度进行斩拌。

4.根据权利要求2所述的一种低脂高蛋白含钙鸡肉肠的制备方法，其特征在于：所述S2与S3步骤中获得肉浆需保持1℃～3℃的温度。