[发明专利]一种黄精-花卉-人参米酒的发酵加工方法

说明书

本发明公开了一种黄精‑花卉‑人参米酒的发酵加工方法，其特征在于，将碎米洗净，加黄精浸提液和纯水，搅匀浸泡，封口，高压蒸煮灭菌，打散、冷却，接种根霉菌、酵母菌混合菌液搅匀，培养糖化，密封放置后发酵得黄精米酒；将糯米淘净，加水浸泡，蒸煮，浇淋凉开水降温，加米曲酶、粉碎的桂花花卉，拌匀、搭窝，糖化，发酵，将酒液与米粕分开，澄清得花卉米酒；挑选人参、清洗后破碎，将大米洗涤后浸泡，捞出沥干，用纱布包好蒸煮，冷却后放入发酵桶中，添加破碎人参，加水、曲和活性干酵母搅匀，发酵，压榨、过滤，后发酵得人参米酒；将前面所得物料混合搅匀，将陈化剂用微波辐射进行预处理，添加到混合米酒中，变温贮藏催陈，过滤，灭菌得成品。

技术领域

本发明涉及大米深加工领域，具体涉及一种黄精-花卉-人参米酒的发酵加工方法。

背景技术

糙米中的米糠皮层和米胚中含有丰富的营养素和保健功能因子，然而糙米在碾白成百米时，米糠皮层和米胚被去除了，这些营养物质也随着流失，稻米加工过程会不可避免的产生碎米，碎米的营养成分与大米相近。为了充分利用糙米的营养价值和开发碎米的经济价值，以糙米和碎米为主要原料，并加入一定的添加物质研制成一种全新的谷物健康饮料-米乳饮料，目的在于提高大米加工的综合利用，使稻米资源得到有效的利用和增值。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种黄精-花卉-人参米酒的发酵加工方法，依照该工艺制备的米酒具有保健作用、抗氧化能力。

一种黄精-花卉-人参米酒的发酵加工方法，其特征在于，按以下步骤进行：

（1）黄精米酒的工艺流程：

黄精水提液：将4-5份干燥黄精颗粒研磨粉碎，过60目筛，1:5-10加入纯水浸泡，超声震荡处理15-20min后，在0.2MPa高压下处理10-15min，过滤，得到浸提液；

将40-50份碎米用纯水清洗干净，加入上述浸提液和纯水，搅匀浸泡10-12h，用透气膜封口，于104-106℃高压蒸煮灭菌8-10min，打散、冷却，接种根霉菌、酵母菌混合菌液，搅匀，在27-29℃培养箱中培养糖化42-48h，密封放置在29-31℃培养箱中后发酵4-6d；

（2）花卉米酒的工艺流程：

将30-40份糯米淘洗干净，加水充分浸泡，放蒸笼上进行蒸煮，将2倍量的凉开水浇淋在蒸煮后的米饭上，当降温至28-30℃时，加1-1.5%的米曲酶、1.5-2%粉碎的桂花花卉，拌匀、搭窝，在27-29℃下糖化46-48h，加入1.5倍量的凉开水，在25-28℃下发酵1-2d，将酒液与米粕分开，澄清；

（3）人参米酒的制作：

挑选人参、清洗后破碎，将35-45份大米洗涤后浸泡6-8h，捞出沥干，用纱

布包好放入蒸锅中，在95-105℃下蒸煮30-40min，冷却后放入发酵桶中，添加18-22%的破碎人参，1:1.5加入水，加3-4%曲和0.3-0.5%活性干酵母，搅拌均匀，于14-16℃发酵13-15d，压榨、过滤，后发酵得人参米酒；

（4）黄精-花卉-人参米酒的陈酿工艺：

将(1)、(2)、(3)中所得物料混合，搅拌均匀；

将0.1-0.2%陈化剂用600-700W的微波辐射1-2min进行预处理，添加到混合米酒中，在0-10℃交替变温贮藏催陈两个月，过滤，于75-77℃下灭菌得成品。

其中，步骤（1）中根霉菌与酵母菌的添加比例为2:1。步骤（2）中活性干酵母使用前加适量温水进行活化。

本发明的反应机理如下：