[发明专利]一种皮蛋蛋白多肽饮料及其制备方法

说明书

本发明提供了一种皮蛋蛋白多肽饮料，以皮蛋蛋白酶解液为主要原料，以浓缩柠檬汁、浓缩芒果汁、白砂糖、赤砂糖和复配胶为辅料制备而成；其中，皮蛋蛋白酶解液的质量浓度4‑6%；辅料的用量以皮蛋蛋白酶解液的质量为基准来计，浓缩柠檬汁0.75%‑1.75%、浓缩芒果汁1%‑3%、白砂糖7.5%‑17.5%、赤砂糖7.5%‑17.5%和复配胶2%‑3%，其余量为水。本发明的饮料色泽天然，棕黄色；略有皮蛋的风味，微甜，口味协调，无异常气味；液体透亮，无明显沉淀，不分层，流动性好。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种皮蛋蛋白多肽饮料及其制备方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

皮蛋是一种主要由碱腌制而成的蛋制品，加工历史悠久，是我国独创的传统蛋制品。皮蛋色泽美观透亮、营养丰富、风味独特，且《医林纂要》等医学巨著皆记载其具有去火、醒酒、治泻痢的功效，深受国内外消费者的喜爱。

然而，少部分人不能接受皮蛋特有的碱味和腥味，皮蛋推广及销售受到限制，为了推广皮蛋，研究与开发皮蛋饮料是非常必要的。已有皮蛋饮料文献着重于皮蛋饮料的功能性研究，风味口感欠佳。本发明以改善皮蛋饮料口味来提高消费者接受认可程度，研制成以其为主料的饮料。

发明内容

本发明提供了一种皮蛋蛋白多肽饮料及其制备方法，该饮料色泽天然，棕黄色；略有皮蛋的风味，微甜，口味协调，无异常气味；液体透亮，无明显沉淀，不分层，流动性好。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种皮蛋蛋白多肽饮料，它以皮蛋蛋白酶解液为主要原料，以柠檬汁、白砂糖、木糖醇、复配胶和芒果汁为辅料制备而成；其中，皮蛋蛋白多肽液的质量浓度4-6％；辅料的用量以皮蛋蛋白多肽液的质量为基准来计，柠檬汁0.75％-1.75％、芒果汁1％-3％、白砂糖7.5％-17.5％、赤砂糖7.5％-17.5％和复配胶2％-3％。

按上述方案，所述复配胶按质量百分比计，由20％-30％羧甲基纤维素钠、20％-30％瓜尔胶、40％-50％果胶组成，水溶解性较好，稳定性更好。

上述皮蛋蛋白多肽饮料的制备方法，主要步骤如下：

步骤一，将皮蛋蛋白(即皮蛋的蛋清部分)与水混合，然后经胶体磨处理后，再进行酶解，制成皮蛋蛋白酶解液；

步骤二，向步骤一所得皮蛋蛋白酶解液中加入发酵剂，进行发酵，得到皮蛋蛋白多肽液；

步骤三，以皮蛋蛋白多肽液的质量为基准，向步骤二所得皮蛋蛋白多肽液中加入柠檬汁0.75％-1.75％、芒果汁1％-3％、白砂糖7.5％-17.5％、赤砂糖7.5％-17.5％和复配胶2％-3％，经均质、脱气、杀菌步骤后，得到皮蛋蛋白多肽饮料。

按上述方案，步骤一中，水与皮蛋蛋白的质量比为100：(4-6)；酶为碱性蛋白酶，皮蛋蛋白与酶的质量比为100：(0.1-0.15)；酶解时间为2h-3h，酶解温度为50℃-60℃

按上述方案，步骤二中，发酵剂为干酵母，皮蛋蛋白与发酵剂的质量比为100：(0.01-0.02)，发酵时间为1h-2h，发酵温度为30℃-35℃。

本发明还提供一种更为优选地皮蛋蛋白多肽饮料的制备方法，具体步骤如下：

(1)选取无裂缝、无霉变，无阴影并且无异常的皮蛋，取蛋白部分，并用流水冲洗皮蛋蛋白5-10min；

(2)将步骤(1)所得皮蛋蛋白加水进行磨浆处理后，于40-80目滤网过滤，调节滤液pH至7-8；

(3)向步骤(2)所得滤液中加入蛋白酶，于50℃-60℃酶解2-3h，然后200-300目滤网过滤，得到皮蛋蛋白酶解液；