[发明专利]一种冷渍快速加工泡菜的制备方法

说明书

本发明属于泡菜加工领域，具体为一种冷渍快速加工泡菜的制备方法。该方法包括以下步骤：1）泡菜母水菌粉的制备；2）泡菜盐渍；3）香料液的制备；4）风味液的制备；5）风味乳化液制备；6）拌料。该方法可以使泡菜快速形成，适合工业化生产，防止泡菜过酸或软化；保留泡菜高活性乳酸菌，提升泡菜安全性；产品风味均匀，不含香辛料残渣，口感清脆，酸度适宜。

技术领域

本发明属于泡菜加工领域，具体为一种冷渍快速加工泡菜的制备方法。

背景技术

泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有清香、嫩脆、爽口的特点。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，不仅赋予了泡菜产品独特的色、香、味，而且增加了泡菜的营养价值，使泡菜这一传统特色发酵食品传承千年，延续至今。

然后，现实的传统四川泡菜，受到季节、环境、工艺的影响，发酵时间长达5-20天，有的地区不能泡菜四川泡菜的风味，而工厂泡菜由于考虑到保质期的问题，常采用灭菌处理，失去了泡菜的本质，活性乳酸菌被杀死，也影响了泡菜的品质。若发酵时间过长，常会出现泡菜软化过酸等问题。随着我国泡菜产业的兴起，人们对泡菜的安全品质要求逐步提高，企业对泡菜需求也越来越大，快速加工且营养健康的泡菜是市场的一种必然需求。利用传统发酵模式结合现代工艺开发一种保质期长、安全性高、保留乳酸菌本质、口感清脆、风味浓郁且均匀、酸度适宜的现代泡菜迫在眉睫。

发明内容

本发明的目的为针对上述技术问题，提供了一种冷渍快速加工泡菜的制备方法。本发明利用脱盐蔬菜，结合均质处理的风味液、香料和菌粉进行均质混匀，解决传统泡菜的现代化生产需求。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种冷渍快速加工泡菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)泡菜母水菌粉的制备：将发酵成熟的老泡菜水用4-8层无菌纱布进行过滤，将过滤液体在5000-8000r/min下低温离心5min，收集离心沉淀物质，按质量计，将离心沉淀物∶脱脂奶粉∶山梨醇∶葡萄糖∶吐温＝100∶2-5∶0.2-1∶2-5∶0.5-1进行混匀，进行冷冻干燥，冷阱温度-20--45℃、板温20-40℃、冻干时间16-45h，制成泡菜菌粉。

(2)脱水盐渍菜的制备：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫0.5-3mim，捞出后立即将食用盐均匀撒在表面，盐度为蔬菜质量的2-6％，待蔬菜冷却后用盐对蔬菜均匀涂抹，然后密封盐渍8-24h，除去蔬菜盐渍后渗出的盐渍水，将盐渍菜进行压榨脱水，除去盐渍菜总重量的10-20％；

(3)香料液的制备：将泡菜发酵用的香料按重量比分别为大蒜头2-3份、老姜3-8份、花椒0.1-0.5份、八角1-2份、香草0.5-2份、甘草0.5-2份和豆蔻1-2份，然后进行粉碎过100目筛子，粉碎后的香辛料在无水乙醇的容器罐中进行减压提取，所述的减压提取过程中，香辛料和乙醇的重量比为1∶2-1∶5，加热温度为50-60℃，加热时间为6-12h，真空度为0.2-0.08MPa；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为40-50℃，真空度为-0.1MPa，收集香料液。

(4)风味液的制备：结合发酵传统四川泡菜风味成分，按重量份计，取乳酸0.4-1.2份、乙酸0.1-0.3份、柠檬酸0.01-0.02份、苹果酸0.01-0.05份、琥珀酸0.02-0.05份、谷氨酸钠0.02-0.06份、天门冬氨酸钠0.02-0.1份、乙醇0.06-0.2份、甘露醇0.04-0.2份、乙酸乙酯0.003-0.01份，进行均质混匀，制成风味液。

(5)风味乳化液制备：将上述风味液和香料液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液，所述的均质压力为40MPa，风味液和香料液的体积比为1∶1-1∶5，乳化剂为香料液和风味液总重量的0.1-1％。