[发明专利]一种焦糖色制备方法

说明书

本发明公开了一种焦糖色制备方法，属于焦糖色生产技术领域。本发明通过对普通法工艺上进行改进，采用果葡糖浆为原料，原料中还原糖含量≥90％，果糖含量≥45％，果葡糖浆浓度74％‑75％；反应过程中采用远红外加热的方式；当检查色率大于25000EBC时，终止反应，使得所生产的焦糖最终色率可达25000EBC以上，且红色指数较高；进一步的，过程中添加微量的食用碱，加入多聚磷酸钠或没食子酸丙酯，进一步催化制备焦糖，使得所生产的焦糖最终色率可达34000EBC以上。

技术领域

本发明涉及一种焦糖色制备方法，属于焦糖色生产技术领域。

背景技术

焦糖色亦称焦糖俗称酱色，60年代由于其环化物4-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮农组织(FAO)、卫生组织(WHO)、国际食品添加剂联合专业委员会(JECFA)，均以确认焦糖是安全的，但对4-甲基咪唑做了限量规定，因此世界各国的焦糖工业加速了发展。

我国的焦糖工业发展是比较落后的，70-80年代绝大部分都是由作坊式的手工方法生产的，90年代随着淀粉糖工业的发展，形成工业化的生产，但仅能生产单一的耐盐焦糖。到 2000年前后，才陆续有少数厂家能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖。其质量接近国外先进产品，至此，我国的焦糖工业可谓前进了一步。但令人遗憾的是大量充塞市场的是个体户，以蔗糖蜜、木糖母液、饴糖生产的焦糖为主，其色率低，易沉淀、色调难看、有焦糊气味等缺点。

传统的焦糖色素生产方法按催化剂的不同分有4种。其一是普通法，由DE值70以上的葡萄糖浆在160℃左右不采用含有铵化物或亚硫酸盐的催化剂，得到的产品色率较低，但红色指数可达6以上。其二是亚硫酸盐法，该方法与普通方法相似，但催化剂采用亚硫酸盐且用量较高，得到的产物使用范围小，只能用于一些特殊的食品或药品中，并且不属于国标中规定可使用的方法。其三是氨法，采用氨作为催化剂，常用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制成，耐盐性好，主要用于焙烤食品、啤酒和酱油等。其四是亚硫酸铵法，采用亚硫酸铵盐为催化剂，葡萄糖、蔗糖为原料在酸性条件下催化而成，由于着色力强并且在酸性条件下十分稳定，因而通常用于软饮料汤料、宠物食品等中。

近几年，国家食药部门对加入催化剂生产的焦糖，对苛性亚硫酸盐焦糖色、氨法焦糖色、亚硫酸铵焦糖色限制使用或限量使用(酱油、醋、加量不得超过千分之一)，允许大量使用不用添加剂不产生4-甲基咪唑、3-氯丙醇等有害物质的普通法焦糖。但是该方法采用普通原料、使用普通方法生产出的普通焦糖，生产制备时间较长，色率较低。

发明内容

为了解决目前存在的普通焦糖法生产焦糖中出现的问题，本发明提供了一种焦糖色制备方法，所述技术方案如下：

一种焦糖色制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

采用果葡糖浆为原料，原料中还原糖含量≥90％，果糖含量≥45％，果葡糖浆浓度74％- 75％；

反应过程中采用远红外加热的方式，所述远红外加热的方式参数设置为，远红外线烘炉温度设置130-140℃，加热时间设置为40-60min。

可选的，所述采用远红外加热之前还包括：

加碱调节pH值至9.0-11.0；

加入多聚磷酸钠或没食子酸丙酯。

可选的，所述加碱调节pH值至9.0-11.0，包括：

采用滴加碱装置加入食用NaOH溶液或Na₂CO₃溶液。

可选的，所述终止反应后，还包括：

加入柠檬酸调pH值到4.0-5.5，浓度36-38Be°，即得成品焦糖。