[发明专利]一种风味豆瓣酱

权利要求书

1.一种风味豆瓣酱，其特征在于，是以酱粑3～5kg、蚕豆3～5kg、辣椒6～15kg、醪糟液1～2kg、豆豉0.5～1.5kg、山药片0.5～1kg、酒0.2～0.5kg、菜油0.2～0.5kg、盐4～5kg、大蒜0.5～1kg、姜0.5～1kg、花椒0.1～0.2kg、茴香0.1～0.2kg、水适量为原料，经以下方法制备而得：

(1)挑选粒大饱满、无褶皱、无虫眼及无霉变的蚕豆，用水清洗干净后浸泡12～20h，至蚕豆发胀；将发胀蚕豆滤干后去壳，然后放入蒸锅中进行蒸制2～5h，至蚕豆粉糯后冷却至室温，备用；

(2)将辣椒洗净浸泡30～60min，将大蒜、姜去皮后洗净，然后将辣椒、大蒜、姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；

(3)将酱粑制成细小块状，备用；

(4)将备用蚕豆、备用糍粑辣椒、备用酱粑与剩余的其它佐料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料，然后将水烧开冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，放于室外树荫下，静置发酵45～75天即得风味豆瓣酱。

2.如权利要求1所述的风味豆瓣酱，其特征在于，所述酱粑由阴玉米、黄豆、燕麦按1：2～3：1～2的比例制作而成，其制作方法为：选择新鲜、硬度适中、颗粒饱满的青壳玉米，剥去青壳后，烧开水把玉米放入开水中煮熟，捞出煮熟的玉米，控干水分，将玉米粒剥下后放入干净、通风好的筛子里置于太阳底下晒干制成阴玉米；将阴玉米炒熟后去皮，磨粉备用；将黄豆炒熟、去皮，磨粉备用；将燕麦炒熟，磨粉备用；将上述三种备用粉料按配比进行配料，用适量的水搅拌均匀、揉搓至其富有弹性和韧性，然后分割、压实成重量为200～250g、厚度为10～20mm的扁平状面饼，然后将面饼自然发酵20～30天，即成酱粑。

3.如权利要求1所述的风味豆瓣酱，其特征在于，是以酱粑4kg、蚕豆4kg、辣椒10kg、醪糟液1.5kg、豆豉1kg、山药片0.75kg、酒0.35kg、菜油0.35kg、盐4.5kg、大蒜0.75kg、姜0.75kg、花椒0.15kg、茴香0.15kg、水适量为原料，经以下方法制备而得：

(1)挑选粒大饱满、无褶皱、无虫眼及无霉变的蚕豆，用水清洗干净后浸泡16h，至蚕豆发胀；将发胀蚕豆滤干后去壳，然后放入蒸锅中进行蒸制3.5h，至蚕豆粉糯后冷却至室温，备用；

(2)将辣椒洗净浸泡45min，将大蒜、姜去皮后洗净，然后将辣椒、大蒜、姜用辣椒机打制成细块状糍粑辣椒，备用；

(3)将酱粑制成细小块状，备用；

(4)将备用蚕豆、备用糍粑辣椒、备用酱粑与剩余的其它佐料放入发酵缸中搅拌均匀成酱料，然后将水烧开冷却后倒入发酵缸，水的用量以刚刚浸没酱料为宜，将发酵缸密封，放于室外树荫下，静置发酵60天即得风味豆瓣酱。

4.如权利要求2所述的风味豆瓣酱，其特征在于，所述酱粑由阴玉米、黄豆、燕麦按1：2.5：1.5的比例制作而成，其制作方法为：选择新鲜、硬度适中、颗粒饱满的青壳玉米，剥去青壳后，烧开水把玉米放入开水中煮熟，捞出煮熟的玉米，控干水分，将玉米粒剥下后放入干净、通风好的筛子里置于太阳底下晒干制成阴玉米；将阴玉米炒熟后去皮，磨粉备用；将黄豆炒熟、去皮，磨粉备用；将燕麦炒熟，磨粉备用；将上述三种备用粉料按配比进行配料，用适量的水搅拌均匀、揉搓至其富有弹性和韧性，然后分割、压实成重量为225g、厚度为15mm的扁平状面饼，然后将面饼自然发酵25天，即成酱粑。