[发明专利]一种葡萄糖二次发酵酸汤及其制作方法在审
| 申请号： | 201810942642.1 | 申请日： | 2018-08-17 |
| 公开（公告）号： | CN108887642A | 公开（公告）日： | 2018-11-27 |
| 发明（设计）人： | 田其明;钟定江;史勋祝 | 申请（专利权）人： | 麻江县明洋食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L23/00 | 分类号： | A23L23/00;A23L29/30 |
| 代理公司： | 北京超凡志成知识产权代理事务所(普通合伙) 11371 | 代理人： | 王宁宁 |
| 地址： | 556000 贵州省黔*** | 国省代码： | 贵州;52 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 葡萄糖 二次发酵 酸汤 基酸 制作 产品品质 密封发酵 食品加工领域 有效酸度 自然发酵 添加量 可控 熟品 保证 | ||
1.一种葡萄糖二次发酵酸汤的制作方法，其特征在于，其包括：
在基酸中添加葡萄糖后进行第二次密封发酵，其中，所述葡萄糖的添加量为所述基酸质量的1.7％-2.2％，所述基酸为原料经第一次密封发酵后得到的半熟品。
2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述第二次发酵的温度为25-33℃。
3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述第二次发酵的时间为90-365d。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述第二次密封发酵在发酵坛内进行，所述发酵坛的坛口采用盖子密封，同时在所述发酵坛与所述盖子的连接处采用水进行密封，在第二次发酵期间，每间隔6-8d，搅拌1-3min，同时更换所述水。
5.根据权利要求4所述的制作方法，其特征在于，所述基酸的添加量为所述发酵坛容积的85％-95％。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，在所述第二次密封发酵前，还包括在基酸中添加葡萄糖后搅拌1-5min，使其混合均匀后再进行密封。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述基酸为番茄基酸或辣椒基酸。
8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述基酸为番茄基酸，所述基酸由以下方法制得：将辣椒、糯米粥、醪糟和盐混合后，在发酵温度为25-33℃的条件下第一次密封发酵90-120d；
其中，所述糯米粥的添加量为所述辣椒质量的4％-6％，所述醪糟的添加量为所述辣椒质量的2％-3％，所述盐的添加量为所述辣椒质量的3％-5％。
9.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，所述基酸为辣椒基酸，所述基酸由以下方法制得：将番茄和盐混合后，添加白酒，在发酵温度为25-33℃的条件下第一次密封发酵90-120d；
其中，所述盐的添加量为所述番茄质量的3.5％-4％，所述白酒的添加量为所述番茄质量的2.5％-3％。
10.一种葡萄糖二次发酵酸汤，其特征在于，由权利要求1-9任意一项所述的制作方法制得。
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