[发明专利]一种超级酱油的生产方法在审
| 申请号： | 201810940300.6 | 申请日： | 2018-08-17 |
| 公开（公告）号： | CN108925961A | 公开（公告）日： | 2018-12-04 |
| 发明（设计）人： | 王勇峰 | 申请（专利权）人： | 莱芜泰香居食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 济南誉丰专利代理事务所(普通合伙企业) 37240 | 代理人： | 薛鹏喜 |
| 地址： | 271100 山东*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酱油 工艺生产 酿造酱油 浓缩 白砂糖 着色剂 甜味剂 氨基酸态氮 食品添加剂 常规酱油 酱油卫生 酱油原液 浓缩生产 运输成本 防腐剂 运输量 汞柱 生产工艺 生产 味精 生产成本 食盐 保证 | ||
1.一种超级酱油的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
将酱油原液在温度为75-90℃、真空度为520mm-620mm汞柱的条件下，浓缩30-60分钟。
2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述酱油原液由如下方法制备而成：
将蒸煮冷却后的原料接种曲种制曲，得到酱油大曲；将酱油大曲与含有海藻酸钠的盐水混合制成酱醪；然后进行高盐稀态发酵90-140天，压榨、过滤，得到酱油原液。
3.根据权利要求2所述的生产方法，其特征在于，所述原料为豆粕和麸皮，豆粕和麸皮的质量比为(2-4)：1；蒸煮的温度为110-130℃，蒸煮时间为5-10min。
4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述曲种由米曲霉和乳酸菌按质量比2:1混合而成。
5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述曲种的接种量为原料重量的0.5-1.5‰。
6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，制曲条件为：先在温度20-25℃、湿度65-85％条件下培养8-12h；然后在温度30-35℃、湿度70-95％条件下培养24-36h。
7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，将酱油大曲与含有海藻酸钠的盐水按质量比为1：(3-4)混合制成酱醪；
优选的，所述含有海藻酸钠的盐水中海藻酸钠的含量为2-4％。
8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述过滤的条件为：先在50-60℃条件下保温30-50min，然后依次进行粗滤和精滤。
9.权利要求1-8任一项所述的生产方法制备的超级酱油。
10.根据权利要求9所述的超级酱油，其特征在于，所述超级酱油中氨基酸态氮的含量为2g/100ml-20g/100ml。
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