[发明专利]一种饮用型果味酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种饮用型果味酸奶及其制备方法。该饮用型果味酸奶，在乳、甜味剂、果酱、果汁和菌种中加入少量淀粉，并合理配置各原料比例，使最终制得的饮用型果味酸奶的稳定性大大提高，口味也得以改善。经测试，其保质期可达到7个月以上，口感爽滑饱满，流动性好，可直接饮用。

技术领域

本发明属于酸奶制备技术领域，具体涉及一种饮用型果味酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加发酵剂，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。

其中的饮用型酸奶是一种低黏度的乳酸菌发酵产品。该产品发酵风味浓郁，流动性好，可以直接饮用，是一类发展迅速的酸奶制品。但目前市场上的饮用型酸奶均需要在低温下保存，且保存期较短，一般仅为14-21天。常温酸奶的生产工艺中一般需要经过热处理，能够使保质期延长。但目前市场上各种常温酸奶均采用较高的稳定剂含量以达到较厚的黏度来抵消热处理所造成的黏度损失，而过厚的黏度容易降低酸奶的流性，使口感大大折扣，且挂壁残留量较多，造成浪费。

同时，为了提高酸奶的口感，一般会在酸奶中加入果汁和/或果酱，而果汁和/或果酱会对酸奶的稳定性产生影响，因此如何提供一种长保质期的饮用型果味酸奶是本领域亟待解决的一个技术问题。

发明内容

为此，本发明所要解决的是现有饮用型酸奶保质期短、口味有待提高的缺陷，进而提供一种保质期长、口味好的饮用型果味酸奶及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所提供的饮用型果味酸奶，包括如下重量份的原料：

进一步地，所述果味品包括果酱和/或果汁、糖和稳定剂，所述果酱和/或果汁、糖、稳定剂的质量比为(50-90)：(10-40)：(5-10)。

进一步地，所述甜味剂为白砂糖、果糖、葡萄糖、甜菊糖、蔗糖、果糖、蜜糖、阿斯巴甜、糖精、山梨糖甘露糖醇、麦芽糖醇中的至少一种；优选为白砂糖。

所述乳为生牛乳。

进一步地，所说菌种为嗜热链球菌和/或保加利亚乳杆菌。

进一步地，所述稳定剂为果胶、明胶、黄原胶、魔芋胶、琼脂中的至少一种；优选为果胶；

所述糖为白砂糖；

所述果酱为香蕉浆、芒果浆、草莓浆、蓝莓浆、苹果浆中的至少一种。

此外，本发明还提供了上述饮用型果味酸奶的制备方法，包括如下步骤：

将乳、甜味剂、淀粉混合进行化料，得到第一浆料；

对所述第一浆料依次进行第一次均质、发酵、破乳和第二次杀菌，得到第二浆料；

将果味品与第二浆料依次进行静态混合、动态混合，并进行第二次均质后，得到所述饮用型果味酸奶。

进一步地，所述化料的温度为30-60℃，搅拌转速为1500-2500r/min，时间为5-10min。

进一步地，所述第一次均质的温度为40-64℃、压力为120-260bar；

所述发酵的温度为36-42℃、时间为4-8h；

所述破乳为在25-40r/min下搅拌2-5min；

所述第二次杀菌的温度为70-142℃、时间为4-60s。