[发明专利]一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法

说明书

本发明果酒制品技术领域，具体公开了一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括将桑椹果预处理后，添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度；向桑椹果醪中接入酵母种子液，进行前发酵，发酵0～4天加入体积分数0.1％～0.4％复合酶和2～10mM的Mg²⁺，发酵过程中不断搅拌，发酵7～8天结束后进行倒灌，封罐进入后期发酵，发酵结束后进行陈酿、澄清，最后杀菌装灌。本发明制备的桑椹酒挥发酸含量低于0.7g/L，颜色鲜亮，果香浓郁清新，酒香馥郁，且具有陈酿酒香，柔和爽口、具有独特的风味，营养丰富，克服了桑椹果酒制备过程中挥发酸含量超标的问题，促进桑椹果酒的推广。

技术领域

本发明属于果酒制品技术领域，具体涉及一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法。

背景技术

桑椹是桑科植物桑树的果穗，桑果中富含糖分、有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素，是一种极富营养价值和保健功能的水果。桑椹属热性浆果，果皮薄，汁液多，营养丰富，成熟季节性较强，且在常温下极不耐贮藏，易腐烂变质，采摘后应及时处理。目前桑椹鲜果市场需求量有限，每年大量桑椹鲜果因来不及消费而损失。为充分利用桑椹特点，提高其附加值，可以通过精深加工的方式开发一系列新产品，这不仅能延长桑椹的货架期，同时也扩展了桑椹的产业链。桑椹果酒是桑椹精深加工产品的一种，根据其生产工艺的不同，大体上可以分为发酵酒和配制酒两种，发酵型桑椹果酒是以成熟的桑椹鲜果为原料，经酵母菌发酵而成的果酒，具有极高的营养价值。

但我国的桑椹酒生产工艺照搬葡萄酒、保健酒的工艺，没有根据产地和品种特点开发与之相适宜的生产工艺，导致产品质量差异大，其中挥发酸高是桑椹酒生产的技术难题，挥发酸含量过高会损害果酒的风味和口感，这不仅影响果酒的品质，还会在一定程度上阻碍果酒行业的发展。现有技术中，制备的桑椹酒挥发酸大于1.2g/L，有的高达5g/L以上，其颜色暗褐带黄，无果香带醋酸的气味，口感尖酸、难于下咽，给人以不愉快的感觉。随着人们生活水平的提高，对饮用产品的质量关注程度也越来越高，而桑椹酒又是集保健和延年益寿的理想饮品。因此，解决桑椹果酒挥发酸超标的问题，不仅有助于桑椹果酒企业更好、更快的发展，同时也为解决其它果酒挥发酸超标难题提供重要的依据。

发明内容

本发明所要解决的技术问题针对上述现有技术中存在的问题，提供一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，通过本发明方法制备的桑椹果酒澄清透明、颜色鲜艳、果香和酒香协调、酸甜适宜、口感柔和、营养丰富。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种降低桑椹果酒挥发酸含量的方法，包括以下步骤：

(1)预处理：将完全成熟的桑椹果破碎打浆放入发酵罐中，得桑椹果醪，向桑椹果醪中添加白砂糖和柠檬酸调整果醪糖度和酸度；

(2)发酵：按比例向桑椹果醪中接入酵母种子液，在20～30℃温度条件下进行前发酵，发酵0～4天加入体积分数0.1％～0.4％复合酶和2～10mM的Mg²⁺，发酵过程中不断搅拌，发酵7～8天结束后进行倒灌，增加白砂糖，封罐进入后期发酵，当残糖低于4g/L时发酵结束；

(3)陈酿：将发酵后的桑椹果酒装进不锈钢罐中，密封陈酿3～6个月，得陈酿桑椹酒；

(4)澄清：储存结束后，在15～16℃条件下，加入硅藻土过滤得滤液，向滤液中加入澄清剂澄清，再用0.35μm的超滤膜过滤，得到澄清桑椹酒；

(5)杀菌装灌：将澄清桑椹酒进行除菌，最后在无菌状态下灌装制成所需成品。

优选的，步骤(1)所述果醪糖度100～200g/L，柠檬酸添加量为0～2.5g/L，其中最佳选择为果醪糖度150g/L，柠檬酸添加量为1g/L。

优选的，步骤(2)中所述酵母种子液的接种量0.5～5g/L，其中最佳选择为酵母种子液的接种量2g/L。