[发明专利]一种戚风蛋糕的快速加工方法

权利要求书

1.一种戚风蛋糕的快速加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将主粉料、盐、泡打粉混合，搅拌均匀后得到混合粉料；

（2）在步骤（1）所得混合粉料中依次加入蛋黄、牛奶、植物油，然后充 分搅拌成黏糊状；

（3）在蛋清中依次加入塔塔粉、白砂糖，打发至完全，形成打发好的蛋清；

（4）在步骤（2）所得面糊中加入 1/3~1/2 步骤（3）已打发好的蛋清，搅拌成匀浆状，再加入剩余打发好的蛋清进行翻拌；

（5）将步骤（4）的蛋糕糊先进行微波快速蓬发定型，再将其进行热风烘焙熟化，所述微波快速蓬发定型的微波荷载条件为 6.5×10³~7.2×10³ J /（kg·s），微波处理时间为18~60s；所述的热风烘焙熟化的荷载条件为9.3×10³~11.9×10³ J/（kg·s），热风烘焙熟化的第一段烘焙温度150~160℃、烘焙时间15~22min；第二段烘焙温度150~190℃、烘焙时间 8~17min；

步骤（5）所述蛋糕糊净重为 30~35 g，蛋糕糊表面积为 42~50 cm²。

2.根据权利要求 1 所述的方法，其特征在于，步骤（5）所述微波处理时间为 40~60s。

3.根据权利要求1 所述的方法，其特征在于，步骤（5）所述的热风烘焙熟化的第一段烘焙上火温度 150℃，下火温度 150℃；第二段烘焙上火温度 180℃，下火温度 150℃。

4.根据权利要求 1 或 2 或 3 所述的方法，其特征在于，所述的热风烘焙熟化的温度波动度为±0.5℃，温度均匀度为±2.5℃。

5.根据权利要求 1 或 2 或 3 所述的方法，其特征在于，以烘焙主粉料质量百分比计，步骤（1）所述盐、泡打粉百分比依次为 1%~2%、2.5~4.0%。

6.根据权利要求 1 或 2 或 3 所述的方法，其特征在于，步骤（1）所述的主粉料包括谷物的生粉料、谷物的熟粉料、豆类的生粉料和豆类的熟粉料中的一种以上。

7.根据权利要求 1 或 2 或 3 所述的方法，其特征在于，所述的主粉料粒度为 80~120 目。

8.根据权利要求 1 或 2 或 3 所述的方法，其特征在于，以烘焙主粉料质量百分比计，步骤（2）所述蛋黄、牛奶、植物油百分比依次为65%~80%、100%~160%、30%~55%。

9.根据权利要求 1 或 2 或 3 所述的方法，其特征在于，以烘焙主粉料质量百分比计，步骤（3）所述蛋清、塔塔粉、白砂糖百分比依次为 148%~158%、2.5%~3.0%、50%~78%。