[发明专利]一种柿饼制作工艺

说明书

本发明公开了一种柿饼制作工艺，包括以下步骤：(1)将柿果洗净、沥干、去皮；(2)对柿果进行杀菌、护色；(3)将柿果悬挂上架进行自然晾晒，晾晒时间为15‑20天；(4)采用果实硬度检测仪抽样检测柿果硬度，根据硬度确定第一次捏饼；(5)佩戴力反馈手套进行第一次捏饼；(6)第一次捏饼后再晾晒7‑10天进行第二次捏饼；(7)第二次捏饼后再晾晒3‑5天后，从晾晒架取下；(8)将取下的柿果与晾干的金竹叶交替铺设，然后用薄膜将交替堆叠的柿果和金竹叶用薄膜包裹密封，进行堆捂；(9)将堆捂的柿果取出晾晒2‑3天上霜，上霜后即得柿饼。本发明能准确控制柿果的晾晒时间及柿饼捏饼工序的捏饼力度。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种柿饼制作工艺。

背景技术

在传统的柿饼制作过程中，通常会采用熏硫处理进行护色和杀菌，但是经过熏硫处理的柿饼会有二氧化硫的残留，存在食品安全的隐患，并且在食用时会产生一定的辛辣感，影响食用口感；在将柿饼堆捂上霜时通常采用晒干的柿子皮，但是有些地区空气湿度大，柿子皮难以晾干且易霉变，导致柿饼堆捂上霜困难。另外传统柿饼制作工艺中柿饼的晾晒和捏饼工序都是依靠捏饼师傅的经验来掌控晾晒时间和捏饼力度，由于每年的气候不同，因此每年的晾晒时间也不同，经常会出现柿饼晾晒时间不够，含水量大，导致柿饼较软、易霉变，不易上霜，不耐储存，或因晾晒时间较长失水过多，导致柿饼干硬，影响口感；捏饼的力度严重影响柿饼的制作，捏饼力度过重，易捏破柿饼表皮，导致果肉从破损处溢出，易生霉变质，捏饼力度过轻，难以将果肉捏软，不利于柿果失水，会导致晾晒时间延长，影响果肉糖化，致使柿饼带有涩味。

发明内容

本发明所要解决的技术问题便是针对上述现有技术的不足，提供一种柿饼制作工艺，该制作工艺能准确控制柿果的晾晒时间及柿饼捏饼工序的捏饼力度。

本发明所采用的技术方案是：一种柿饼制作工艺，包括以下步骤：

(1)将选好的柿果洗净、沥干，沥干后去皮备用；

(2)将去皮后的柿果进行杀菌、护色；

(3)将杀菌、护色后的柿果悬挂上架进行自然晾晒，晾晒时间为15-20天；

(4)晾晒至柿果表面形成一层干皮后，对晾晒的柿果采用果实硬度检测仪抽样检测柿果硬度，待抽样检测柿果的平均硬度值达到5.0-6.0kg/cm²时，可进行第一次捏饼；

(5)第一次捏饼时，捏饼人员需佩戴力反馈手套，将捏力控制在1.4-2.7kg内；

(6)第一次捏饼后再晾晒7-10天进行第二次捏饼，第二次捏饼需要将果肉的硬块全部捏软，进行初步塑形，第二次捏饼同样需佩戴力反馈手套，将捏力控制在2.0-3.0kg；

(7)第二次捏饼后再晾晒3-5天，待柿果果肉内外软硬一致、稍有弹性时，采用果实硬度检测仪抽样检测柿果硬度，当柿果硬度值达到2.8-3.2kg/cm²时，从晾晒架取下；

(8)将取下的柿果与晾干的金竹叶交替铺设，然后用薄膜将交替堆叠的柿果和金竹叶用薄膜包裹密封，包裹密封3-4天后柿果回软；

(9)将回软的柿果取出晾晒2-3天上霜，上霜后即得柿饼。

作为优选，步骤(1)中去皮时，需保留果柄四周的果皮，保留的果皮宽度不超过1cm。

作为优选，步骤(2)中的杀菌、护色采用将去皮的柿果浸入90-100℃的水中4-5s，浸入后捞出沥干。

作为优选，步骤(2)中的杀菌、护色采用向去皮的柿果喷射90-100℃的高温蒸汽，喷射时间为3-4s。

作为优选，步骤(3)中相邻柿果间的间距为20cm，底层柿果离地距离不小于50cm。