[发明专利]一种黑木耳膳食纤维鱼丸及制备方法

说明书

本发明公开了一种黑木耳膳食纤维鱼丸及制备方法，所述鱼丸由如下重量配比的原料制成：鱼肉60份、黑木耳膳食纤维粉1.5～3.0份、低钠复合盐0.5～2.5份，木糖醇2.0～4.0份，乳清蛋白粉4.0～6.0份，羟丙基淀粉4.0～5.5份，姜末1.2～2.4份，橄榄油1.5～3份，味精0.5～1.5份和料酒1～3份；所述低钠复合盐质量组成为：氯化钠28％～36％、柠檬酸钙36％～44％和氯化钾24％～32％，各组分总量为100％；鱼丸感官评分值可达88.92，凝胶强度达2.93kg/m²，保水性达98.72％，均明显优于市售鱼丸。获得的鱼丸口感细腻鲜美，营养价值高。

技术领域

本发明涉及一种新型黑木耳膳食纤维鱼丸及制备方法。

背景技术

我国水产资源丰富，水产品生产与消费量连续很多年居世界首位，冷冻鱼糜产品的生产与出口量也是逐年递增，鱼糜产品已经是水产加工品中增长速度最快同时需求量最多的品种之一。其中，鱼丸是我国传统鱼糜制品，非常具有代表性，营养丰富且食用方便，深受广大消费群体的喜爱。

鱼丸以鱼肉为主要原材料，蛋白质、矿物质等含量丰富，水分充足，但在营养成分方面较为单一，存在膳食纤维缺乏，营养素不全面的缺点，无法满足人们现今对“营养均衡膳食、科学合理搭配”的需求，同时，其凝胶性和保水性也常常受到环境和工艺的制约，无法达到较为完美和丰富的口感。

膳食纤维(dietary fiber，DF)是七大营养素之一，具备多种保健功能，它能起到“胃肠清道夫”的作用，将重金属元素、放射性物质等有害物从人体内排出，在食品发展领域有很大的应用前景。虽然DF不能被人体消化吸收，但大量研究表明，摄入足够量的DF对于平衡人体营养，调节人体生理功能，防治冠心病、糖尿病等多种疾病有着重要作用。目前中国大城市人群超重率和肥胖率分别为30.0％和12.3％。最近十年里，发达国家中肥胖人群数量猛增，而在发展中国家中，伴随经济发展及人们生活方式尤其是在饮食结构等方面发生改变，出现了营养不足现象下肥胖及与膳食相关的慢性病发生数量急剧上升的情况。我国一项人群各项营养指标普查显示，城市人口日均膳食纤维素摄入量是11.6克，远远低于我国营养学会推荐的日均20～30克的标准。可见，增加膳食纤维的摄入量是一件刻不容缓的任务。

黑木耳营养价值丰富，其中糖类物质占子实体70％以上，除含有甘露聚糖、葡聚糖、酸性多糖、几丁质、纤维素等物质外，还含有一些微量成分，如黑色素、酚类化合物等。黑木耳作为担子菌纲菌菇，其细胞壁组成复杂且质地坚韧。菌菇细胞壁的结构与组成如图1，其细胞壁由糖蛋白、β-(1,3)-葡聚糖、β-(1,6)-葡聚糖和几丁质叠加形成的空间网络结构，壁层厚且异常坚韧，很难被常规的物理或化学条件破坏。

细胞壁破碎是细胞内物质制备和研究的基本步骤。黑木耳细胞壁厚且坚韧，其破壁难度远较植物细胞大，适用于植物细胞的破壁方法用于黑木耳破壁往往效果不佳。胞壁破碎是提取细胞内有效成分的关键步骤，破碎方法的得当与否，直接影响到所提取产品的产量、质量和生产成本，合理有效地破壁手段与破壁条件往往能增强壁内物质的功能活性。

黑木耳是一种特殊的胶质体真菌，有别于一般常见的食用真菌(如：菇类)，且其碳水化合物含量很高，随着黑木耳吸水溶胀后，可溶性部分从组织中流出，增加体系的粘度。通过BBD(Box-Behnken Design)的试验方法，于传统鱼丸中添加适宜比例的优质黑木耳膳食纤维，在不改变人们传统饮食的情况下，能够起到减肥、预防肠癌、降低血糖、降低胆固醇、预防便秘、防止心血管疾病等保健功能，非常符合低盐膳食的全民健康需求，能够为鱼丸产业营养平衡化发展供应一些参照。

发明内容

本发明目的是提供一种富含黑木耳膳食纤维的水产低值鱼加工鱼丸的工艺和配方，通过对鱼丸的硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性、内聚性等质构特性与感官特性的分析，获得最佳工艺及配方，该配方以不添加人工合成添加剂、富含天然膳食纤维，具有鱼肉特有的鲜味可口，余味浓郁，口感细腻，同时鱼丸结构较致密，无较大气孔。

本发明采用的技术方案是：