[发明专利]一种玉米酒的加工工艺

说明书

本方案公开了白酒生产技术领域的一种玉米酒的加工工艺，包括以下步骤：步骤一、用15～40℃的水将玉米首次浸泡20～30h，然后捞出玉米对其进行首次汽蒸至4～6成熟，首次汽蒸温度为100～110℃；步骤二、将首次汽蒸后的玉米干燥至含水量为30～35％，然后将其放入15～30℃的水中二次浸泡3～4h，干燥温度为25～35℃；步骤三、将二次浸泡后的玉米二次汽蒸至全熟，二次汽蒸温度为120～130℃；步骤四、将汽蒸后的玉米冷却至20～30℃后，放入酒曲并混合均匀后发酵；步骤五、将发酵后的玉米进行蒸馏即制得包谷酒。本方案通过优化包谷酒的生产工艺，显著提高了包谷酒的产出率。

技术领域

本发明属于白酒生产技术领域，特别涉及一种玉米酒的加工工艺。

背景技术

玉米酒也称玉米酒，主要是以玉米为酿酒原料酿造而成，玉米酒外观橙黄色，澄清透明，无杂质异物，酒味醇香，味道甘甜。玉米酒营养丰富，香味沁人心脾，深得大众喜爱。

传统的玉米酒制作方法是将玉米浸泡后煮至八成熟，然后再将玉米蒸熟，拌入酒曲发酵后蒸馏即制得玉米酒。该方式中玉米浸泡后直接进行蒸煮发酵，由于玉米干燥后其内部淀粉固化，再加上表皮较硬，导致后期玉米在进行发酵的过程中，其发酵过程较为缓慢，同时容易导致发酵不足，进而使玉米酒的口感较差，并降低了玉米酒的产出率，一般为30～50％。

针对上述情况，为了增强玉米的发酵程度，提高玉米酒的产出率，现有普遍的做法是先将玉米碾成粉粒，再进行浸泡，进而保证玉米的发料率，提高玉米酒的产量。这样的方式由于是在玉米碾压后进行的，因此在煮的过程中，会致使大量的淀粉混合在水中，进而导致在后期发酵时，玉米中含有的淀粉大量下降，最后造成玉米酒的产量降低，一般为40～55％。

发明内容

本发明意在提供一种玉米酒的加工工艺，以解决现有技术在生产玉米酒的过程中将玉米碾压，导致玉米中淀粉损耗过大，进而导致玉米酒产量较低的问题。

本方案中的一种玉米酒的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、用15～40℃的水将玉米首次浸泡20～30h，然后捞出玉米对其进行首次汽蒸至4～6成熟，首次汽蒸温度为100～110℃；

步骤二、将首次汽蒸后的玉米干燥至含水量为30～35％，然后将其放入15～30℃的水中二次浸泡3～4h，干燥温度为25～35℃；

步骤三、将二次浸泡后的玉米二次汽蒸至全熟，二次汽蒸温度为120～130℃；

步骤四、将汽蒸后的玉米冷却至20～30℃后，放入酒曲并混合均匀后发酵；

步骤五、将发酵后的玉米进行蒸馏即制得包谷酒。

本方案的有益效果：采用15～40℃的水将玉米首次浸泡20～30h，使得水分充分进入到玉米的内部，便于后续的首次汽蒸。首次汽蒸采用100～110℃的温度将玉米汽蒸至4～6成熟；该过程由于汽蒸的温度较低，使得玉米的汽蒸过程较为均衡。

玉米首次汽蒸后，由于玉米的内部含水量较少而外部含水量较多；通过干燥环节，使得玉米外部的水分部分蒸发，玉米首次汽蒸后，在加热的过程中，部分熟化的淀粉回缩，减少玉米的体积，同时，在玉米回缩的过程中，其内部熟化的淀粉部分糖化；有利于减少后续发酵的时间，并提升制得玉米酒的风味；在玉米干燥过程中，水分在玉米内部重新分布，使其分布更加均衡。玉米经过汽蒸和干燥后，其表皮致密性和韧性增加，水分更难以进入到玉米中；因此在玉米进行二次汽蒸前先进行二次浸泡，有利于使玉米中含有较多水分，进而有利于后续的发酵，从而提高玉米酒的产量。