[发明专利]三重包馅冷冻面团及其制备方法

说明书

本发明提供了一种三重包馅冷冻面团及其制备方法，属于食品加工技术领域，其中三重包馅冷冻面团包括：以所述三重包馅冷冻面团的总质量计的裹油面团40～60％，以及三重馅料40～60％；其中，以所述裹油面团的总质量计，所述裹油面团包括50～66％面团和34～50％油酥；以所述三重馅料的总质量计，所述三重馅料包括30～50％豆沙馅、30～50％咸蛋黄豆沙肉松馅和10～40％麻薯馅。本发明提供的三重包馅冷冻面团填补了市场三重馅料美点的空白，大大增加了美点类食品的口感丰富程度，提升了产品竞争力。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种三重包馅冷冻面团及其制备方法。

背景技术

美点是一食品种类，由油皮与油酥调制出面团，面团经过多次擀、卷、压，形成多层次的面团，然后由多层面团包裹各种馅料烘焙制成产品，其中，油皮是由水、油和面粉等混合揉成的面团，油酥是由面粉与油脂调制而成的面团，油脂的粘性结合面粉颗粒形成油酥。目前烘焙店的美点均由手工制作，人工将油酥包入油皮中央，再经过人工擀、卷、压使油皮与油酥形成层层隔离而产生层次。产生层次的面团经过放置松弛后，人工再将馅料包入面团中。

随着美点被更多的人喜爱，人工制作美点的速度已经满足不了市场需求，此外，目前美点的馅料为单一或者两种包裹一起的甜馅、咸馅，口感单一，不能很好地提升美点类食品与其它类型食品的区分度。因此，如何实现美点产品的批量化生产并提升产品口感成为亟待解决的技术问题。

发明内容

本发明旨在至少克服现有食品加工实践中存在的缺陷之一，提供了一种三重包馅冷冻面团及其制备方法，利用多重馅料组合更凸显口感的变化和丰富程度，利用多种自动化设备增加了生产效率，同时增加了产品的稳定性和安全性。

本发明是通过以下技术方案予以实现：

本发明的第一方面提供了一种三重包馅冷冻面团，用于制作美点类食品，其包括：以三重包馅冷冻面团的总质量计的裹油面团40～60％，以及三重馅料40～60％；其中，以裹油面团的总质量计，裹油面团包括50～66％面团和34～50％油酥；以三重馅料的总质量计，三重馅料包括30～50％豆沙馅、30～50％咸蛋黄豆沙肉松馅和10～40％麻薯馅；面团按其质量百分数计，包括小麦粉40～60％、糖5～15％、水15～30％、油脂10～30％、奶粉0～5％；油酥按其质量百分数计，包括小麦粉40～60％、油脂40～60％；咸蛋黄豆沙肉松馅按其质量百分数计，包括豆沙40～60％、咸蛋黄20～40％、肉松2～20％、液态油2～20％；麻薯馅按其质量百分数计，包括水40～60％、糯米粉10～20％、麦芽糖10～20％、改性淀粉8～16％白砂糖5～15％、液态油4～10％、食用盐0～2％。

根据本发明提供的三重包馅冷冻面团，优选地，面团和油酥中使用的油脂的熔点为29～34℃。

本发明的第二方面提供了一种三重包馅冷冻面团的制备方法，包括：将咸蛋黄烤焙熟，无焦糊味，在室温条件下冷却后使用绞碎机绞碎，冷藏备用，将豆沙搅拌均匀，分多次加入液态油继续搅拌，加入绞碎的咸蛋黄搅拌，加入肉松搅拌均匀，形成咸蛋黄豆沙肉松馅；

将糯米粉、改性淀粉、白砂糖、食用盐混合均匀后加入沸水蒸汽锅内，然后加入麦芽糖搅拌，随后加入液态油搅拌至光泽有弹性，在室温条件下冷却，形成麻薯馅；

将咸蛋黄豆沙肉松馅、麻薯馅以及豆沙馅按照比例分别置于包馅机的三个料斗内，根据三种馅料的比例选择注馅机口径；

馅料经过加工后在包馅机的出口处形成条状的三重馅料，随后利用包馅机自带的传送皮带将三重馅料传送至包馅机的切刀处切割成圆柱状；

油脂提前回温至15±2℃，使用搅拌机将小麦粉与油脂搅拌均匀，形成油酥；

面团配料通入搅拌缸内，低速搅拌形成面团，面团转入裹油机内，经过多次碾压形成油皮面带；