[发明专利]一种联合超高压和发酵技术制备含高浓度易吸收异黄酮豆乳的加工方法

说明书

一种联合超高压和发酵技术制备含高浓度易吸收异黄酮豆乳的加工方法属于豆制品加工技术，该方法包括以下步骤：(1)购买经过严格筛选的颗粒饱满、无虫害的市售大豆；(2)冲洗大豆，豆水比例为1:3，热水浸泡5h；(3)倒出热水，加入蒸馏水，豆水比为1:3，豆浆在80℃条件下研磨10min，静置，倒出上清液，下层豆渣接入米曲霉，在30℃、pH6.5时发酵48h，加入倒出的上清液，加入蒸馏水，使总豆水比为1:8，在80℃条件下研磨10min滤布过滤出豆渣，得到豆乳；(4)浆液用高压均质机均质，压强为300MPa条件下，均质一次；(5)将均质后的豆乳喷雾干燥，进风温度185℃，出风温度85℃，离心雾化盘转速为6700r/min，得到豆乳粉。

技术领域

本发明属于传统大豆制品加工技术领域，主要涉及联合超高压和发酵技术制备速溶豆粉的方法。

背景技术

大豆是我国主要粮食作物之一，含有丰富蛋白质、异黄酮等营养物质，并且含有人体所必需的8种必需氨基酸，豆乳是从大豆中萃取出的可溶性的营养成分,可与牛乳媲美,利用豆乳代替部分牛乳制作干酪、冰淇淋及以豆乳为原料加工酸豆奶等是目前国内外注重和开发的方向。传统的豆乳加工过程在很大程度上减少了大豆异黄酮含量，并且异黄酮的糖苷形式不易被人体吸收，就大大减少了人体在豆乳中摄入的异黄酮含量。大豆异黄酮因其能够降低心血管疾病风险，抑制癌细胞生长，预防几种疾病(如骨质疏松症)和缓解更年期症状而受到关注。与其糖苷形式相比，糖苷配基在肠中具有更强的生物活性和可吸收性。提高糖苷配基含量是本研究的重点。

发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术。曲霉菌分泌出蛋白酶(酸性、中性、碱性)、肽酶、淀粉酶系等,能将豆乳中的蛋白质分解成多肽及多种氨基酸。毛霉具有复合酶系,能分泌蛋白酶、糖化酶、α- 淀粉酶等来改善豆乳品质。大豆产品中异黄酮的含量和组成取决于加工中使用的技术，如热处理，蒸煮，酶解和发酵。大豆的发酵过程通过降低胰蛋白酶抑制剂含量促进植物化学化合物的变化，引起异黄酮形式的变化，水解蛋白质和减少抗营养因子。发酵大豆产品的开发可能会增加功能成分，如增加异黄酮苷元和活性肽。米曲霉发酵时产生β-葡萄糖苷酶，促进异黄酮糖苷向糖苷配基的显着转化，使异黄酮苷元浓度增加10至27倍，可吸收性异黄酮苷元大大增加，可以使用发酵大豆粉作为具有功能特性食品配方中的成分。

应用超高压均质技术和发酵技术集成对大豆进行处理，然后用喷雾干燥技术来生产速溶大豆粉。利用热水浸泡将净大豆浸泡，磨浆，然后接种米曲霉进行发酵，然后用超高压均质技术进行均质，接着通过喷雾干燥技术集成制备大豆粉，制得的豆乳粉溶解性好、消化率高，异黄酮吸收性好、浓度高，口感以及香味能达到很好的效果，产品具有较好的贮藏性，从而使豆乳粉的食用品质得到了更好的改善。

本方法通过发酵技术，超高压均质，不仅提高了豆制品中可吸收性糖苷元异黄酮含量，还增加了其他其他活性肽的含量，操作简单，为生产高浓度可吸收异黄酮豆乳粉提供了方法，也为功能性食品提供了新的材料。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种联合超高压和发酵技术制备含高浓度易吸收异黄酮豆乳的加工方法，使豆乳粉在保持原有风味的同时，稳定性，可溶性和活性肽含量大大提高，并且该方法能极大增大豆粉可吸收性异黄酮含量。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种联合超高压和发酵技术制备含高浓度易吸收异黄酮豆乳的加工方法，该方法包括以下步骤：

步骤一：购买经过严格筛选的颗粒饱满、无虫害的市售大豆；

步骤二：大豆进行热水浸泡，倒出热水，加入蒸馏水，豆水比为1:3，豆浆在80℃研磨10min，静置，倒出上清液，下层豆渣接入米曲霉，在30℃、pH6.5时发酵48h，加入倒出的上清液，加入蒸馏水，使总豆水比为1:8，在80℃条件下研磨10min，滤布过滤出豆渣，得到豆乳；