[发明专利]一种老面发酵剂及其制备方法和应用

说明书

一种老面发酵剂的制备方法，包括如下步骤：1)优选经过反复自然发酵形成稳定发酵体系且不含致病微生物的老面，备用；2)准备如下质量份的原料：步骤1)所述老面2.5份、小麦粉25份、水25份、白砂糖2.75份、甘油0.5份、海藻糖1份，将原料混合均匀、恒温发酵得到老面浆，将发酵完成的老面浆分装、速冻处理后转入冰箱冷冻保存；3)准备如下质量份的原料：小麦粉600份、白砂糖72份、水264份、泡打粉2份、老面浆6份，老面浆从冰箱中取出并在室温下解冻，将解冻后的老面浆及其它原料混合成面团，将面团发酵得到老面发酵剂。本发明能使工业生产的馒头具有传统老面馒头的风味和口感，安全无污染，质量稳定，并能一定程度上降低成本。

技术领域

本发明涉及面制品技术领域，具体涉及一种老面发酵剂及其制备方法和应用。

背景技术

现有公开的老面发酵的方法为复合纯菌种发酵，基本特点在于混合3种或3种以上的菌种进行发酵(CN 102792984A)或者采用酵母进行短时间发酵后作为老面和入面团之中(CN 105831503A)，纯菌种的价格较高，采用纯菌种发酵生产成本大，而实际上传统老面中存在多种微生物菌种，它们共同作用，形成混合发酵体系，起到产生特殊风味和改善面团质地的作用，这些都是纯菌种发酵以及短时间发酵得到的老面达不到的。传统的老面发酵具有很好的风味和口感，但其存在的问题是采用自然发酵的方式，其易受环境的影响而质量不稳定，存在一定的食品安全风险，且需要连续使用，因而限制了其工业化生产和推广。

发明内容

本发明所解决的技术问题在于提供一种老面发酵剂及其制备方法和应用，解决传统现有老面发酵成本高，而传统老面发酵过程中质量不稳定和需要连续使用不利于工业化生产和推广的问题。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种老面发酵剂的制备方法，包括如下步骤：

1)优选经过反复自然发酵形成稳定发酵体系且不含致病微生物的老面，备用；优选的方法为将面粉发酵成面团并制做成馒头，对馒头进行感官评定，每次制作馒头过程中留老面进行下次馒头的制作，反复5～8次直至制做出来的馒头感官品质稳定，选择最后次的老面作为优选老面，通过检验选择不含致病微生物的老面备用；馒头制备过程中采用如下质量份的原料：小麦粉600份、白砂糖72份、水264份、泡打粉2份、老面6份。其中馒头感官评定标准参考标准GB/T21118-2007。

2)准备如下质量份的原料：步骤1)所述老面2.5份、小麦粉25份、水25份、白砂糖2.75份、甘油0.5份、海藻糖1份，将原料混合均匀、恒温发酵得到老面浆，将发酵完成的老面浆分装、速冻处理后转入冰箱冷冻保存；

3)准备如下质量份的原料：小麦粉600份、白砂糖72份、水264份、泡打粉2份、老面浆6份，老面浆从冰箱中取出并在室温下解冻，将解冻后的老面浆及其它原料混合成面团，将面团发酵得到老面发酵剂。

进一步的，步骤1)中，将优选的老面进行进一步筛选，筛选方法为：优选多种老面，每种老面取样适量制做成馒头，对制做成的馒头进行感官评定，优选感官评定最佳的馒头对应的老面。

进一步的，步骤2)全程采用无菌操作。

进一步的，步骤2)中原料混合均匀后送入恒温箱中发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为12h。

进一步的，步骤2)中将老面浆分装后在-30℃的条件下速冻40min，速冻完成后转入冰箱并以-18℃冷冻保存。

进一步的，步骤3)中面团发酵在温度33～37℃、相对湿度73～77％的室内环境中发酵2h完成。

一种老面发酵剂，采用如上方法制备而成。

该老面发酵剂可应用于制备馒头。