[发明专利]蘑菇罐头的加工工艺

权利要求书

1.蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：它包含以下步骤：

(1)、选料：从采集地收集蘑菇，并将蘑菇初分为优品、良品、次品三种，其中优品是无瑕疵的蘑菇，良品是可以用于制作罐头但有瑕疵的蘑菇，次品为淘汰品，不采用；

(2)、原料修整：切除优品和良品蘑菇上带泥的根柄，并修正良品上的瑕疵，再次筛掉不良品；

(3)、漂洗：采用0.3％的盐水进行初漂洗，无需浸泡，确保每个蘑菇冲洗到位即可；可采用多方位冲洗装置对输送带上的蘑菇进行冲洗；

(4)、分级一：根据蘑菇直径的大小将优品蘑菇分为5类，分别是18-20mm、20-23mm、23-25mm、26mm以上以及18mm以下；

(5)、护色：采用果蔬护色液将上述步骤中漂洗完毕的蘑菇进行浸泡，用0.6％的盐水浸泡；或者用0.03％焦亚硫酸钠液洗净后，浸泡运输，防止蘑菇露出液面。如果在产地将菇浸在0.1％的焦亚硫酸钠液5-10min，捞起装入薄膜袋扎口装箱运回厂，则要漂水30min后才能投产；

(6)、切片：浸泡捞出良品后，沥干，保持一定的湿度，切片处理，厚度保证在3.5-5mm之间；

(7)、预煮：将优品的整个蘑菇和良品的片状蘑菇放入夹层锅中以0.3％的柠檬汁沸煮6-10min，以煮透为准，液与菇之比为1.5：1；

(8)、冷却：预煮后立即将菇捞起，急速冷却透。

(9)、分级二：根据片状的完整度及大小将片状蘑菇进行分类，主要分为三类，分别是完整的、长度长且长度相似的；小片蘑菇；有破损的切片；

(10)、装罐：空罐清洗后经90℃以上热水消毒，沥干水分；

(11)、加汤汁：配汤：盐水浓度为2.3％-2.5，并在沸盐水中加入0.01％的柠檬酸，过滤；盐液温度不低于90℃；装完菇后加满汤汁；

(12)、排气：排气即利用外力排除罐头产品内部分空气的操作；常用的排气方法有加热排气和真空抽气密封，美国等国也部分采用蒸汽喷射排气法；

(13)、封口：密封需借助于封罐机。封口的结构为二重卷边，封口时罐内中心温度80℃以上，以0.03-0.04mpa真空度抽真空封口，罐头密封应在排气后立即进行，不应造成积压，以免失去真空度；

(14)、杀菌：采用巴氏杀菌法，温度控制在65—95℃；

(15)、检验：杀菌处理后冷却，并交由检验部，隔天敲检即可。

2.根据权利要求1所述的蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤(3)中采用喷淋的方式进行漂洗，且喷淋为多方位喷淋，顶部的喷淋出口为弧形，可以一次性完成一个弧形的喷淋操作。

3.根据权利要求1所述的蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤(4)中的分级将优品与良品分别分级处理，不混合。

4.根据权利要求1所述的蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤(6)中切片处理，可以对良品和优品均作处理，但是仍然要按照步骤(4)中的分级来分类。

5.根据权利要求1所述的蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤(9)中分级时可将部分良品中长度较长的蘑菇分配至优品中，这里可以重新分级，将良品的部分划分为优品，将剩下的良品再分类，而优品则按照厚度与大小进行分类。

6.根据权利要求1所述的蘑菇罐头的加工工艺，其特征在于：所述步骤(11)中可根据情况采用盐水浓度为液浓度为3.5％-3.7％，柠檬酸浓度为0.13％-0.15％的汤汁。