[发明专利]一种爆炒剁椒的制备方法

说明书

本发明公开了一种爆炒剁椒酱的制备方法，取50%鲜辣椒碎，8%食盐，18%白酒，6%大蒜粒，6%姜粒，12%水配料后，添加2%倍量混合配料的啤酒酵母、1%倍量混合配料的植物乳杆菌与0.4%倍量混合配料的弯曲乳杆菌密封发酵，得原香剁椒，再辅以辅料进行炒制后即可得到一种爆炒剁椒。本发明采用复合菌群对混合配料进行发酵，产生的乙醇、有机酸等能有效抑制酸气的继续产生，同时抑制大肠菌群的繁殖，无需防腐处理，保质期达6个月。此外，本发明制得的爆炒剁椒食盐含量低、风味独特，酱香浓郁，剁椒风味爽脆，且制备工艺简单，更符合现代人健康追求的理念。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种爆炒剁椒酱的制备方法。

背景技术

剁椒是以新鲜辣椒为原料，辅以食盐、姜、蒜等配料腌制而成的一种特色调味品。其特点是既保留了新鲜辣椒脆辣的口感，又具有发酵制品独特的风味。

CN103750227A公开了一种袋装剁椒的生产工艺，属于食品加工技术领域，包括原料脱盐、混合配料、封口入味发酵后熟、包装袋消毒、灌装、将产品进行巴氏杀菌并及时冷却、擦净袋身，贴上标签等步骤。本发明加入啤酒酵母菌来对剁椒和配料进行发酵，使啤酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣适中并且带着少许的酒香，口味极佳；同时利用负压真空和巴氏杀菌，封盖灭菌效果好，质量高。

CN102919784A公开了一种瓶装剁椒生产工艺，属于食品加工技术领域，包括原料去卤水、原料桶灭菌、封口入味发酵、玻璃瓶杀菌消毒、灌装、将产品进行微波杀菌并及时冷却、微波灭菌后及时封盖、擦净瓶身，贴上标签等步骤。本发明使剁椒的生产的工业化，通过对剁椒原料入味发酵，可以使啤酒酵母菌更好的入味到剁椒原料中，使剁椒原料中酸、甜、辣适中并且带着少许的酒香，口味极佳，而且通过微波灭菌，封盖灭菌效果好，质量高，生产出来的瓶装剁椒口感和形态上佳。

CN102599454A公开了一种香辣剁椒，是由下列质量份的原料组成：鲜辣椒100份、食用油35~45份、黄豆酱16~24份、食盐23~27份、大蒜14~16份、生姜8~12份、花椒粉4~6份。其制作方法包括以下步骤：原料处理：将鲜辣椒去柄除渣，将大蒜、生姜去皮，用水洗净、沥干，将鲜辣椒切成1~3mm的条状，将大蒜、生姜切成细片状；炒制剁椒：将食用油用温火烧至110~120℃，然后放入黄豆酱、大蒜片、生姜片、花椒粉，炒自蒜片微黄时，加入辣椒条、食用盐，大火炒至七成熟即可；装瓶消毒：将炒好的剁椒装入灭菌的玻璃瓶、封口，在100℃的蒸箱加热10~12分钟，取出冷却至常温即可。

上述发明专利中，CN103750227A与CN102919784A均采用了杀菌工艺，不论是巴氏杀菌还是微波杀菌，最终对剁椒的风味和颜色均有一定程度的影响；而CN102599454A的技术制备的产品与本发明的产品最为相似，但是该专利所述的方法中仍然在炒制后进行了热杀菌处理，极大的影响了产品风味。

基于上述分析，一种成品无需杀菌，不添加防腐剂，制得的产品食盐含量低、风味独特、酱香浓郁、风味爽脆、色泽亮丽的爆炒剁椒酱是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足之处，本发明的目的是提供一种爆炒剁椒酱的制备方法，该方法在原香剁椒的基础上，辅以永川豆豉、麦芽糖浆进行炒制，成品不杀菌，不添加防腐剂，制得一种低盐、爽脆且具有良好风味的剁椒酱。

针对于目前市面上的爆炒剁椒脆度较低的问题，申请人特地做了如下研究：

申请人结合本领域常识，采用单因素实验设计和正交优化实验设计得出啤酒酵母添加量、植物乳杆菌添加量和弯曲乳杆菌添加量对剁椒脆度的影响，经过实践证明，剁椒的脆度越高，感官特性越好，消费者接受度更高。具体实验结果如下：

单因素实验设计

按照本发明提供的方法制备剁椒，改变菌种添加量，以成品剁椒的脆度为指标，筛选菌种添加种类与添加量。