[发明专利]一种控制酸奶后酸的方法

权利要求书

1.一种控制酸奶后酸的方法，其特征在于，该方法通过前期高温发酵，使物料中的乳酸菌快速繁殖；然后通过升温处理，降低物料中乳酸菌的数量和活性；最后经中温发酵达到终点发酵酸度，从而有效控制酸奶产品中留存的乳酸菌的活性和数量，进而达到有效控制酸奶后酸的效果。

2.根据要求1所述的一种控制酸奶后酸的方法，其特征在于，具体包括如下发酵步骤：

(1)前期高温发酵：在35-45℃的发酵温度下，使接种乳酸菌的物料快速发酵至滴定酸度为20-30°T；

(2)升温降活处理：再将步骤(1)所得物料继续升温至50-70℃，并保持在该温度下受热2-20s后，冷却至35-42℃，降低乳酸菌的数量和活力；

(3)中温发酵：再将经步骤(2)升温降活后的物料，置于35-42℃的中温条件下进行发酵，并控制发酵终点酸度为70-75°T。

3.根据权利要求2所述的一种控制酸奶后酸的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述发酵温度优选控制为40-45℃，更优选为42℃。

4.根据权利要求2所述的一种控制酸奶后酸的方法，其特征在于，步骤(1)中，所述滴定酸度优选控制在25-30°T，更优选为25°T。

5.根据权利要求2所述的一种控制酸奶后酸的方法，其特征在于，步骤(2)中，控制物料继续升温至59-65℃，并保持在该温度下受热5-10s。

6.根据权利要求2所述的一种控制酸奶后酸的方法，其特征在于，步骤(3)中，优选在38-40℃的中温条件下进行发酵。

7.根据权利要求2所述的一种控制酸奶后酸的方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵终点酸度为72-74°T，优选为72°T。

8.一种制备发酵乳产品的方法，其特征在于，该方法包括如权利要求1-7任一所述的控制酸奶后酸方法中的发酵步骤。

9.根据权利要求8所述的一种制备发酵乳产品的方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

A、产品基料配制

按照发酵乳的原料配方，取对应质量份配比的原料乳，并按照GB19301及《生乳检验规程》对原料乳验收合格后，再按配方加入除发酵乳酸菌外的其他配料成分，进行配料混合均匀，得生产发酵基料；

B、均质和巴氏杀菌

将步骤A所得基料进行均质后，再进行巴氏杀菌；

C、前期高温发酵

采用在线菌种添加方式，向步骤B所得物料中接种发酵菌种的同时，控制在35-45℃温度下发酵，使接种乳酸菌的物料发酵1～2.5h，至滴定酸度为20-30°T；

D、升温降活

将步骤C所得物料进行升温，采用板式换热器将物料升温至50～70℃，保持5～20s后冷却至35～42℃；

E、中温发酵

经步骤D所得物料，置于35～42℃中温条件下，发酵4-7小时，控制发酵终点酸度为70-75°T。

F、灌装、后熟

将步骤E所得物料，翻灌冷却至20-25℃后灌装，将灌装后的产品迅速移入0-4℃冷库进行后熟，后熟12-24小时，即得发酵乳品。

10.一种发酵乳产品，其特征在于，该产品由权利要求8所述的方法制得。