[发明专利]一种辣椒酱的制作工艺

说明书

本发明公开了一种辣椒酱的制作工艺，包括如下步骤：步骤一，辣椒处理；步骤二，原料选取；步骤三，底料炒制；步骤四，出锅冷却；步骤五，取样检测；步骤六，包装；步骤七，入库；在所述的步骤一中，选用成熟后的新鲜辣椒，将辣椒中掺杂的青椒和花白椒，以及腐烂霉变的辣椒进行去除，将挑选后的辣椒倾倒于水池中对辣椒进行清洗，将辣椒表面残留的泥沙杂质去除，洗净后的辣椒通过绞切机或者粉碎机加工成细颗粒状或小块状的辣椒坯备用。

技术领域

本发明涉及辣椒酱制作技术领域，具体为一种辣椒酱的制作工艺。

背景技术

辣椒酱是用辣椒制作成的酱料，是餐桌上比较常见的调味品，以湖南为多，有油制和水制两种，油制是用芝麻油和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，容易保存，水制是用水和辣椒制成，颜色鲜红，加入蒜，姜，糖，盐，可以长期保存，味道更鲜美。

现有技术中，没有一种制作工艺可以使得辣椒酱的品质更加纯正，辣椒酱的口感也比较差，且无法调配出不同口味的辣椒酱，因此设计一种新的辣椒酱制作工艺是现有技术需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种辣椒酱的制作工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种辣椒酱的制作工艺，包括如下步骤：

1)辣椒处理：选用成熟后的新鲜辣椒，将辣椒中掺杂的青椒和花白椒，以及腐烂霉变的辣椒进行去除，将挑选后的辣椒倾倒于水池中对辣椒进行清洗，将辣椒表面残留的泥沙杂质去除，洗净后的辣椒通过绞切机或者粉碎机加工成细颗粒状或小块状的辣椒坯备用；

2)原料选取：原料选用辣椒坯70％，花生酱7％，甜味酱6％，助鲜剂0.7％，大蒜2.5％，生姜2.5％，高果2.2％，芝麻油7％，山梨酸钾0.1％，将原料进行充分搅拌混合，并在原料中加入1％的香葱；

3)底料炒制：将原料总重20％左右的菜籽油倒入升降夹层锅内，待油温加热至150℃时，倒入辣椒坯，再启动搅拌机进行搅拌翻炒，1-2min后加入生姜和大蒜再次翻炒，待充分搅拌后依次加入花生酱、甜味酱、助鲜剂、高果和山梨酸钾后再进行充分搅拌，将升降夹层锅温度保持在80℃左右，保持5～10分钟，最后在辣椒酱表面淋上一层芝麻油；

4)出锅冷却：加工成熟的辣椒酱趁热出锅，将辣椒酱盛放在清洁、消过毒的铝质或不锈钢容器内，可根据不同的口味，在辣椒酱中加入豆豉、牛肉酱或者甜面酱，可制得不同风味的辣椒酱，将容器放置在通风、无菌的环境下进行冷却，待辣椒酱完全冷却后，及时运送至贮藏或包装车间；

5)取样检测：将冷却后的辣椒酱按要求取样检测，质里指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品品质，直到检测合格才能包装；

6)包装：根据产品特性使用不同的包装材料，有食品塑料包装袋，塑料包装盒，玻璃瓶，密封包装的塑料袋，塑料盒，玻璃瓶使用前通过紫外线灭菌室，经30min以上的直接照射灭菌后才能使用，通过灌装装置对辣椒酱进行灌装，灌装后进行理瓶时捡去破损瓶；

7)入库：包装后的辣椒酱按品种、规格、批次分装于外包装箱内、纸箱上贴合格证，标注有产品品名、生产日期、批次装箱员、检验员、将装箱后的辣椒酱防止在阴凉处进行存放，防止太阳光直射。

根据上述技术方案，所述的步骤3)中加入花生酱、甜味酱、助鲜剂、高果和山梨酸钾后进行充分搅拌，加热搅拌时间为3-5min。

根据上述技术方案，所述步骤1)中洗净后的辣椒加入少量白酒，放置于密闭容器中腌制3～5天后再进行绞切。

根据上述技术方案，所述步骤2)中原料中所添加的生姜和大蒜辅料通过破碎机进行破碎加工。

根据上述技术方案，所述步骤6)中玻璃瓶在进行紫外线照射消毒后还需对玻璃瓶进行蒸汽消毒。