[发明专利]食用豆粕、制备方法及其在制备保健食品中的应用

说明书

本发明公开了食用豆粕、制备方法及其在制备保健食品中的应用。所述食用豆粕由原料豆粕经发酵处理得到。本发明通过将固态发酵和液态发酵进行有机结合，并对液态发酵的培养基进行优化，将豆粕原料中的大分子蛋白质降解为小分子肽类，提高食用豆粕单糖含量，降低食用豆粕主要抗营养因子含量，达到改善豆粕蛋白质利用率的目的。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种食用豆粕、制备方法及其在制备保健食品中的应用。

背景技术

大豆及其加工副产品是世界上最常用的食品和饲料原料。大豆中富含营养物质和生理活性物质可以降低心脏病、高血压、乳腺癌的患病率，及降低胆固醇。大豆蛋白质品质优良，大豆副产品-豆粕是非常优秀的畜禽植物蛋白饲料原料，蛋白质占40-44％，脂肪占1-2％，碳水化合物占10-15％，并含有多种矿物质、维生素和必需氨基酸，在畜禽日粮中占有很大比例。到目前为止，提高大豆营养价值的加工方法，主要可以概括为三大类：物理方法、化学方法和生物学方法。

发酵被认为是食品保存和生产中最古老的技术之一，由于微生物的活性，导致原料生物化学成分改变，因而有许多优点，与原料相比，发酵大豆的营养和功能性都得到了提高和改善在发酵和微生物生长过程中，改善了大豆的功能特性：蛋白质被蛋白酶水解成氨基酸和肽，低聚糖被水解成单糖，植酸水解成无机磷酸盐。发酵豆柏还能提供有利于生物体肠道健康的微生物，从而促进生物体的生长和生产能力，提高消化吸收率和食用价值，最终为人类提供全天然、无公害、高营养价值的发酵豆粕。

但是目前为止，对发酵豆粕的专利申请主要集中在采用乳酸菌发酵，并主要用于饲料中。本发明通过将固态发酵和液态发酵进行有机结合，并对液态发酵的培养基进行优化，将豆粕原料中的大分子蛋白质降解为小分子肽类，提高食用豆粕单糖含量，降低食用豆粕主要抗营养因子含量，达到改善豆粕蛋白质利用率的目的。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种食用豆粕的制备方法。

豆粕是大豆加工榨油后得到的副产品，其粗蛋白含量在45～48％之间，其中有80％的水溶性蛋白。豆粕中含有丰富的氨基酸，并且具有适口性好、价格低廉等特点，是食品行业中重要的蛋白质原料。当前对豆粕的发酵处理主要有固态发酵和液态发酵两种方法，本发明中通过将固态发酵和液态发酵进行有机结合，对液态发酵的培养基进行优化，使得最终的发酵效果得到了提升，达到将大分子蛋白质降解为小分子肽类，提高豆粕蛋白质利用率的目的。

所述食用豆粕既可以采用市售的原料豆粕，也可以由原料豆粕经发酵处理得到。作为优选，所述食用豆粕由原料豆粕经发酵处理得到。

在一些具体的实施方式中，所述食用豆粕的制备过程为：将枯草芽孢杆菌接种于固体LB培养基中，于36～37℃活化1～2天；挑取固体LB培养基上的菌落，以2～5％(v/v)的接种量接种至液体LB培养基中，于36～37℃培养12～48小时，得到母液；将豆粕灭菌，向50～100g灭菌后的豆粕中加入40～100mL母液，于36～37℃发酵24～48小时，烘干，粉碎，过筛，灭菌，得到所述食用豆粕。

在一些具体的实施方式中，所述食用豆粕的制备方法为：将枯草芽孢杆菌接种于固体LB培养基中，于36～37℃活化1～2天；挑取固体LB培养基上的菌落，以2～5％(v/v)的接种量接种至液体LB培养基中，于36～37℃培养12～48小时，得到母液；取2～5mL母液添加到100～200mL液体发酵培养基中，于36～37℃、以100～200转/分钟摇床发酵培养36～48小时，收集发酵液；将发酵液离心15～30分钟，得到底部固体备用；将原料豆粕灭菌，向50～100g灭菌后的原料豆粕中加入40～100g底部固体，于36～37℃固态发酵24～48小时，粉碎，过筛，灭菌，得到所述食用豆粕。

所述灭菌方式为微波灭菌，微波功率20～30kW，微波频率2450～5000MHz，灭菌时间3～10分钟。