[发明专利]一种易分散的高乳化性蛋黄粉及其制备方法

说明书

本发明提供一种易分散的高乳化性蛋黄粉及其制备方法，解决了现有技术制备所得蛋黄粉的分散性差、乳化性低等问题。技术概述如下：(a)脉冲式超声波处理蛋黄液，(b)调节蛋黄液pH值，磷脂酶低温酶解处理，(c)添加助干剂和抗氧化剂，匀浆，超声乳化处理；(d)动态高压脉冲电场杀菌处理；(e)低温喷雾干燥造粒即得易分散的高乳化性蛋黄粉。本发明将脉冲式超声处理、低温酶解及超声乳化技术联合使用，并且结合动态高压脉冲电场杀菌和低温喷雾干燥，整体技术均为低温处理，最大限度的保持蛋黄液的稳定结构。应用此技术手段得到的蛋黄粉的乳化活性比普通蛋黄粉提高约33％，乳化稳定性是普通蛋黄粉的4倍，同时兼具良好的分散性。

技术领域

本发明提供了一种易分散的高乳化性蛋黄粉及其制备方法，涉及一种蛋类食品加工技术，属于农产品加工技术领域。

技术背景

蛋黄被视为一种优秀的、天然的乳化剂，同时兼具丰富的营养和特殊的风味。蛋黄粉是以新鲜蛋黄液为原料，经干燥脱除水分而制得的粉末状干蛋制品，具有成分均一，贮藏和运输成本低，易于控制在配方食品中的使用量等优点。同时，还保持了鲜蛋黄全部营养成分和风味，可作为食品配料而广泛应用于面包、蛋糕等焙烤制品以及冰激凌、调味酱和营养配方食品中，是新鲜蛋黄液的理想替代品，其应用前景应当是广阔的。但是由于蛋黄自身具有耐热性差、易凝固的特点，加之生产加工过程中巴氏杀菌和喷雾干燥等涉及热处理的操作单元对其产生的影响，导致普通的蛋黄粉产品出现复溶率低、乳化性差等问题，进而不能满足下游应用企业的使用要求。这使得蛋黄粉的应用受到很大限制，严重影响了蛋粉生产企业的利润空间。因此，迫切需要新的工艺技术改善蛋黄粉品质。

本技术首先采用脉冲式超声处理和低温酶解技术修饰蛋黄中脂蛋白的蛋白质疏水基团和磷脂结构，提高蛋黄脂蛋白溶解性和乳化性，随后添加助干剂和抗氧化剂协同超声乳化处理，使蛋黄液形成均一的乳化体系，再采用动态高压脉冲电场低温杀菌技术，不仅可以代替巴氏杀菌，同时又不破坏蛋黄乳化体系的稳定，避免蛋白质聚集和脂质氧化。最后，将蛋黄乳化液进行低温喷雾干燥造粒，获得颗粒化程度适宜，乳化体系保持较完整的蛋黄粉，从而全面提高蛋黄粉的乳化性和分散性。

发明内容

本发明的目的：为了解决现有技术制备所得蛋黄粉的复水率低、乳化性低和容易氧化的问题，提供一种易分散的高乳化性蛋黄粉的制备方法。

本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种易分散的高乳化性蛋黄粉的制备方法，其特征在于易分散的高乳化性蛋黄粉的制备方法按以下步骤实现：

(1)新鲜禽蛋，清洗消毒，烘干表面水分后，分离蛋清蛋黄，收集蛋黄液，搅拌，搅拌速度为200r/min，过滤除杂，得到均匀、无杂质的蛋黄液。

(2)将步骤(1)得到的蛋黄液进行脉冲式超声波及低温酶解处理。第一阶利用脉冲式超声波处理蛋黄液，在超声频率15～30kHz、输出功率400～600W条件下处理15～35min。第二阶段低温酶解处理，磷酸盐调节蛋黄液的pH值为7.5～9.0，向蛋黄液中加入磷脂酶，添加量为蛋黄液质量的0.05％～0.2％(w/w)，在25～50℃条件下水解反应60～120min。

(3)将复配助干剂和抗氧化剂加入到步骤(2)得到的蛋黄水解液中，添加量为蛋黄液质量的0.2％～5.0％(w/w)，先用适量水溶解复配的助干剂和抗氧化剂，再加入到蛋黄液中，匀浆，得到质量分数为35～55％的蛋黄液；

(4)将步骤(3)得到的蛋黄液进行超声波乳化处理，采用脉冲式超声波，超声频率15～30kHz、输出功率400～600W，处理时间15～35min，得到高分散的蛋黄液。

(5)将步骤(4)得到的高分散的蛋黄液进行动态高压脉冲处理，处理电场强度25～55kV/cm，处理温度25～50℃，处理时间300～1000μs，得到杀菌的高分散蛋黄液。