[发明专利]一种酯香散茯茶的制作方法及其设备

说明书

本发明公开了一种酯香散茯茶的制作方法及其设备，步骤如下，(1)冠突散囊菌菌种的活化与接种；(2)产朊假丝酵母菌的活化与接种；(3)将冠突散囊菌种子液与产朊假丝酵母菌种子液按照体积比2:3进行混合搅拌后浓缩，与发酵培养基按照体积比为8:3混合，对混合完成后的菌液接种到茶叶上，将接种后的茶叶在发酵设备进行发酵处理；(4)干燥。总之，本发明解决了冠突散囊菌只有保健功能而风味不足的问题，缩短了两个真菌发酵周期。

技术领域

本发明属于茶叶发酵技术领域，具体涉及一种酯香散茯茶的制作方法及其设备。

背景技术

根据文献记录，茯茶是后发酵茶(黑茶)主要品种之一。黑茶的发酵一般是自然发酵，黑茶品质的形成是在微生物参与下的酶促作用和湿热作用下，其内含成分发生氧化、缩合、分解等一系列反应，使其生成了更加复杂的有利于黑茶品质形成的物质，从而形成了其特有的品质风味，但是近年来因为其检出黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素A等真菌毒素而颇受争议。而金花菌(冠突散囊菌)安全且代谢产生各种有益成分已经研究得比较清楚，采用从陕西泾阳所产的“泾渭茯茶”中分离的菌种进行人工控制发酵，冠突散囊菌进行茶叶发酵时，出现风味不足，同时，降血脂功能和抗氧化功能偏低，茯茶生产工艺复杂、周期长、管理粗放，固态发酵过程比较粗放，空气中各种杂菌均可参与发酵，在发酵过程中存在杂菌甚至有害菌生长繁殖的可能性，导致用茯茶提取加工获得的速溶黑茶存在成本高、茶香低、风味不足，存在安全隐患等缺陷，因此开发高质量的速溶黑茶显得非常必要。

产朊假丝酵母是从白酒醪池中分离的产酯香真菌，产朊假丝酵母又叫产朊圆酵母或食用圆酵母。其蛋白质和维生素B的含量都比啤酒酵母高，它能以尿素和硝酸作为氮源，在培养基中不需要加入任何生长因子即可生长。它能利用五碳糖和六碳糖，有氧条件下不产酒精，既能利用造纸工业的亚硫酸废液，还能利用糖蜜、木材水解液等生产出人畜可食用的蛋白质。

本发明通过产朊假丝酵母对茯茶进行改善，改善茯茶的内在品质，使茶叶中的一些化学成分发生变化，微生物消耗或转化了茶叶中的有关成分，同时又产生一些代谢产物或生物量，采用无毒安全菌种人工接种的可控发酵替代传统的自然发酵在食品安全角度意义重大。

发明内容

本发明解决的技术问题是：通过加入产朊假丝酵母菌的混合发酵，解决冠突散囊菌发酵，只有保健功能而风味不足的问题，保证茶叶的香味，同时，提高茶叶中降血脂和抗氧化功能，缩短发酵周期。

本发明的技术方案为：一种酯香散茯茶的制作方法，步骤如下：

(1)冠突散囊菌菌种制备：

①冠突散囊菌菌种活化：先将冷冻保存的冠突散囊菌进行活化，培养基由以下重量份数的成分组成：磷酸三钾0.3-0.5份、葡萄糖1.0-1.2份、碳酰二胺0.2-0.7份、维生素B71.8-2.0份、血液蛋白胨55-90份，对培养基进行混合振荡，将冠突散囊菌放入到制备好的培养基，通过在压力为0.7-0.9MPa下，75-120r/min离心机中培养处理65-80h，再对离心处理好的溶液调整浓度为6-8(wt)％，调节pH为5.5-7.5，分阶段进行处理，第一阶段温度为95-110℃，处理时间为15-20min，第二阶段温度为110-130℃，处理时间为10-17min，两个阶段均进行保温处理15-20min，冷却至室温，在无菌条件下摆斜面，将冠突散囊菌在温度为20-26℃下接种于摆斜面，在35-45℃进行培养3-5天；

②接种：将步骤①活化好的冠突散囊菌按照接种量为3-7(v/v)％接种到装茶叶的三角瓶中，三角瓶种子培养基：茶叶50％、葡萄糖2-4％、半胱氨酸甲酯5-10％、十水硫酸钠4-8％、水46-48％，调节pH为5.0-7.0，超声分散15min，用无菌水40-50倍稀释成孢子悬浮液，孢子悬浮液为茶叶重量的2-3(wt)％，进行密封处理，0.06-0.09MPa条件下用无菌空气进行吹气，在温度为28-30℃进行培养5-6天，得到冠突散囊菌种子液；

(2)产朊假丝酵母菌种制备：