[发明专利]一种辣味料的制备方法及其在素菜油中的应用

说明书

本发明公开了一种辣味料的制备方法及其在素菜油中的应用，涉及素菜油领域；以朝天椒为原料，粉碎成粉后加水回流，过滤后收集朝天椒粉，加入橄榄油中，同时加入蒜蓉和姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制8‑10min，冷却后过滤，取滤液橄榄油，最后和米醋混合煮沸，离心，制得辣味料；制备的辣味料辣度适中，老少皆宜，将辣味料应用于素菜油中，不仅拓宽了辣味料的应用领域，而且使素菜油增添了风味，适合素菜的炒制和凉拌。

技术领域：

本发明涉及素菜油领域，具体涉及一种辣味料的制备方法及其在素菜油中的应用。

背景技术：

斯科威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位(Scoville Heat Value，简写为SHU)。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为0，世界最辣的辣是来自美国南卡罗来纳州米尔堡的男子柯里种出了世界上最辣的辣椒“卡罗来纳死神”(Carolina Reapers)，这种辣度已经入选吉尼斯世界纪录，它几乎和警用辣椒喷雾一样辣。

调料是人们用来调制作食品等的辅助用品。它包括各种酱油、食盐、酱味等单一调味料及鸡精调味料等复合调味料。调料有以下几种：咸味调料、甜味调料、酸味调料、辣味调料、鲜味调料等。

辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯，所以也把它当作一味。功能是促进食味紧张、增进食欲。辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

目前的辣味料只是以单一调味料方式加入菜品中，并没有将其和其它油类等调味料融合，在使用时不够方便，应用领域较窄。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种辣味料的制备方法及其在素菜油中的应用，制备的辣味料辣度适中，老少皆宜，将辣味料应用于素菜油中，不仅拓宽了辣味料的应用领域，而且使素菜油增添了风味，适合素菜的炒制和凉拌。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种辣味料的制备方法，包括以下步骤：

(1)将朝天椒粉碎，过60-80目筛，加入朝天椒粉重量15-20倍的水，在100-110℃回流20-30min，回流后过滤，收集沉淀物朝天椒粉，将朝天椒粉放入烘箱中烘干；

(2)将烘干后的朝天椒粉放入朝天椒粉重量12-15倍的橄榄油中，同时加入朝天椒粉重量20-30％的蒜蓉和1-2％的姜末，用文火炒制橄榄油至有辣味渗出后继续炒制8-10min，冷却后过滤，取滤液橄榄油；

(3)将橄榄油和米醋按照体积比为3：1混合均匀，加热煮沸2-3min，离心，取上层橄榄油，制得辣味料。

所述朝天椒在使用前经过预处理，预处理方法为：

(1)采摘新鲜的朝天椒，将朝天椒放入26-32℃、湿度为50-60％的环境中保存8-10h，每隔2小时向朝天椒喷洒一次茶多酚水溶液，茶多酚的质量浓度为12-15％；

(2)将上述处理后的朝天椒用质量浓度为5-7％的碳酸氢钠溶液浸泡20-30min，然后用水清洗5-6次，放入烘箱中以10℃/h速率升温到50-55℃，干燥完全。

所述的辣味料的制备方法制备的辣味料在素菜油中的应用。

所述素菜油由以下重量份的原料组成：茶籽油20-30份、亚麻籽油40-50份、稻米油15-25份、葡萄油10-15份、玉米油5-10份、辣味料15-20份、豆异黄酮3-5份、胶原肽2-3份。

所述稻米油的制备方法为：