[发明专利]一种生物酶解香菇提取物及其制备方法

说明书

本发明属于香菇深加工技术领域，公开了一种生物酶解香菇提取物及其制备方法，包括：原料预处理、灭酶，酶解后冷却至常温，得水解液；二次酶解：加5’‑磷酸二酯酶，调节PH，升温至50～60℃，反应1.5～2.5h，升温至95～100℃，保持10～20min，灭酶，酶解后冷却至常温，过60～80目筛网或离心分离得酶解液；调配：将多酶酶解香菇提取液、β‑环状糊精、食用盐混合均匀；干燥：混合物料进行喷雾干燥，得到香菇提取物。本发明采用多酶酶解技术优化香菇呈味物质提取，多酶酶解可以节省时间、降低能耗，提高生产效率；分段酶解条件温和，易控制，所得酶解液中含有丰富的氨基酸、核苷酸、香菇多糖等活性成分。

技术领域

本发明属于香菇深加工技术领域，尤其涉及一种生物酶解香菇提取物及其制备方法。

背景技术

目前，业内常用的现有技术是这样的：

香菇属担子菌、伞菌目、口蘑科、香菇属，又名香蕈、香信、冬菇、花菇等，是仅次于双孢蘑菇的世界第二大类食用菌，被誉为“菇中皇后”、“菌中之秀”，其味道鲜美，香气浓郁，并且营养丰富，具有显著的食、补和药的作用。据研究，香菇含有碳水化合物54％、粗蛋白19.9％，粗纤维19.9％、脂肪0.018％，以及钙、铁等矿物质和丰富的维生素。其中，粗蛋白中含有18种氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸等人体必需的8种氨基酸。香菇中还含有香菇多糖、香菇嘌呤、萜类物质、维生素D等生物活性物质，赋予了香菇极高的保健和药用价值。目前，香菇正在逐渐发展成为继动物性食品、植物性食品之外的第三类食品--菌物性食品。

香菇鲜美的滋味来源于其非挥发性的鲜味物质，主要是一类水溶性的氨基酸和核苷酸。香菇中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鲜味氨基酸的含量极为丰富，占氨基酸总量的40％以上，特别是谷氨酸含量最高，其次是天门冬氨酸含量较高。谷氨酸是香菇中最重要的一种呈味氨基酸，它在食盐存在的情况下能形成L-谷氨酸钠(MSG)，它是味精中的主要成分，能呈现出较强的鲜味。香菇还含有丰富的呈味核苷酸，如鸟苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)。呈味核苷酸与谷氨酸钠有协同效应，对MSG的鲜味有高达30倍的强大助鲜作用。香菇的鲜味物质呈鲜性很强，主要就是其所含呈味核苷酸和谷氨酸较多。但是，这些鲜味物质被以纤维素为主的细胞壁所包裹而难以释放，为了促使鲜味及其前体物质更多的释放和降解，本发明采用多酶酶解技术优化香菇呈味物质提取。

近年来，关于香菇的食用或加工方式，主要体现在以下几方面：1、直接炖煮、盐制品、干制品或直接破碎成粗粉(细粉)、发酵成香菇酱、罐头等粗加工产品。该种方式档次低、产品附加值低，生产工艺不规范，产品单一；2、关于香菇中活性成分的提取，如香菇多糖的提取、香菇SOD提取等，这种方式技术要求高、设备投资大，不适于中小企业规模化生产，利用方向主要是体现在药用价值；3、香菇风味物质的研究和利用，如用脂肪氧合酶和脂氢过氧化物裂解酶水解不饱和脂肪酸产生1-辛烯-3-醇等挥发性的芳香物质；该种方式目前还停留在研究阶段，生产中鲜有应用；4、香菇中非挥发性的呈味物质的开发和利用，利用水浸提法、超声波法、单一或者多酶酶解法等促进香菇中呈味氨基酸和核苷酸的溶解，达到增鲜增味的目的。水浸提法时间长、效率低；超声波法对设备要求较高；酶解法条件温和，专一性强，酶解效果好，适合于食品工业化生产。

综上所述，现有技术存在的问题是：

(1)香菇中的鲜味物质被以纤维素为主的细胞壁所包裹而难以释放，因此需要一定的方法破坏其细胞壁。目前，常用的方法是水浸法和超声波法。但是水浸提法时间长、效率低；超声波法对设备要求较高。

(2)酶解法条件温和、专一性强，酶解效果好。但是，现有技术中基本是单一酶酶解或者少数多酶酶解，酶解效果有待加强和改善。

解决上述技术问题的意义：

(1)本发明采用多酶同步酶解技术，酶的酶解效果受温度、时间、底物浓度、PH值等因素的影响，因此，需要验证每种酶的最佳酶解条件，然后进行多酶同步酶解，缩短时间，提高酶解效果，提高生产效率；