[发明专利]一种巴沙鱼速冻调味鱼片的制作方法

说明书

本发明公开了一种巴沙鱼速冻调味鱼片的制作方法，包括以下步骤：将到货的巴沙鱼片解冻；将解冻后的巴沙鱼片进行消毒、漂洗，再加入到滚揉机中进行滚揉处理；将滚揉处理后的巴沙鱼片进行真空包装并速冻；其中，滚揉处理分三次进行：第一次滚揉处理时，滚揉机中除巴沙鱼片之外还要加入水分保持剂、调味配料以及冰或冰水；第二次滚揉处理时，向滚揉机中加入淀粉，使巴沙鱼片表面均匀包裹一层淀粉；第三次滚揉处理时，向滚揉机中加入色拉油，使巴沙鱼片表面均匀包裹一层色拉油。本发明，风味自然、口感醇厚，营养流失少，贮存周期长，可全国配送，可以标准化、工业化大批量集中生产，并保证产品质量稳定。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种巴沙鱼速冻调味鱼片的制作方法。

背景技术

随着我国经济的快速发展，各种新技术、新原料被不断应用到食品工业与餐饮业中，从而加快了餐饮连锁企业的规模化经营发展的趋势。餐饮连锁企业的最大特点就是产品标准化、连续工业化生产，顾客可以在不同的门店品尝到风味一致的产品。为了保证所有门店的产品风味一致，各个餐饮企业尝试了很多办法，如加强厨师队伍的训练，制作标准工作流程，制定原料标准等。这些措施使产品的风味有了较强改善，但是由于原料以及厨师手法上的差异，很难做到各门店产品风味完全一致，使得顾客的体验度不完美。

巴沙鱼其肉质细腻、味道鲜美，含丰富维生素、矿物质(主要是钙)等营养元素。具有肉质细嫩，味道鲜美等优点，是餐饮连锁企业的一种主要鱼类菜品。巴沙鱼用于餐饮加工时，传统的方法要经过暂养、宰杀、去杂、清洗、切段、码味、煮制等环节，操作比较复杂。当遇到客流高峰时，产品会出现供不应求；而遇到生意清淡时，鱼不能及时售出，出现积压，鱼会越养越瘦，使鱼的口感变差。

随着速冻技术的快速发展，冷链系统已经形成规模，从而使速冻调味鱼片产品可以非常方便的进入各餐饮门店及千家万户。速冻调味鱼片配送至各门店，经过解冻后即可直接运用传统的烹调方法烹调，不仅省去了杀鱼间等占地比较大的空间，为门店提供更多的营业面积；还免去了许多繁杂的日常劳动，提高厨师及店员的工作效率；并且批量制作、工业化生产的速冻调味鱼片极大地保证了各店的风味一致，大大提高了门店的销售额。但是，巴沙鱼在冷冻过程中，由于冰晶的形成导致巴沙鱼蛋白质发生变性，蛋白质水合作用丧失，肌肉变硬，口感变差，特别是解冻时会造成大量的汁液流失，造成巴沙鱼营养流失较大，品质下降。

为此，中国发明专利CN108112906A公开了一种巴沙鱼片及其生产方法，包括以下步骤：(1)备料：巴沙鱼柳解冻至0-4℃后，用切片机切成6毫米的薄片。(2)滚揉腌制：A、按配比将水、鸡蛋清、盐、糖、味精、水分保持剂、柠檬酸钾、异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶加入滚揉机中以10rpm的速度转匀。其中，谷氨酰胺转氨酶用水充分分散后再加入滚揉机中；B、加入切好的巴沙鱼片，以10rpm的速度滚揉3分钟后，静置腌制10分钟；C、加入马铃薯淀粉，以10rpm的速度滚揉5分钟至淀粉均匀；D、将滚揉腌制好的馅料放入馅车内，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡，于静置间内静置12小时备用；此处采用生产跟踪记录表及生产跟踪卡进行质量追溯和流程追踪，可使上下游之间的信息得到有效沟通。(3)巴沙鱼片真空包装：检查定制包装完好度、文字清晰度、产品编号位置、规格等合格后，先将包装材料进行臭氧杀菌处理，保证产品真空包装且不漏气，检查封口机正常运转、封口良好后，将静置好的巴沙鱼片按重量进行装袋、封口，然后将包装好的成品压制成20±2毫米厚度的薄板，装袋时要检查包装袋外沿是否干净无馅料，如有附着，及时清理。产品装好且压制成薄板后进行复称，使产品克重符合生产要求；(4)摆盘：将合格的产品放在干净无水的塑料网盘上，每层网盘装一层产品；(5)产品速冻：将摆至网盘上的产品按加工时间的先后顺序依次进速冻库内速冻至中心温度在-18℃以下；(6)金属探测：由金属探测器检测速冻好的产品中是否混有金属物质；(7)装箱：将金属探测合格后的速冻产品根据定单要求装箱，在箱外正确标识后将箱顶封好。其中，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；(8)入库：将装箱合格的产品放置于-18℃以下的冷藏库内冷藏。

然而，上述方案中，产品解冻后加工出的成品，与鲜鱼相比，滑嫩口感差距较大，无法满足一些高品质顾客的需求。