[发明专利]一种调理牛排的制备工艺

说明书

本发明公开了一种调理牛排的制备工艺，包括原料预处理，将处理后的碎牛肉置于真空滚揉机中进行滚揉，并加入预先配好的配料调味，杀菌，压膜成型，将压合成型的牛肉迅速放入冷库中急冻，并保持‑30℃以下速冻，速冻时间为30～40min，速冻后产品中心温度必须达到‑18℃以下，将速冻后牛肉脱模解冻，切成片状，片状牛排检验合格后，真空包装制得成品，并于‑18℃以下贮存。本制备工艺借助牛肉的重组技术，加工而成的调理牛排，借助重组技术将碎肉重组、二次成型，冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富牛排的产品种类。

技术领域

本发明涉及牛排加工技术领域，具体为一种调理牛排的制备工艺。

背景技术

牛排肉质鲜嫩、味道鲜美，是西方的传统饮食。牛肉中富含丰富的蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，在病后调养、组织修复等方法具有良好效果；牛肉中的肌氨酸含量比其他任何食品都高，对增长肌肉、增强力量特别有效；此外，牛肉中还含有维生素B6、维生素B12、镁、铁、钾、锌及肉毒碱、亚油酸等多种营养元素，对促进物质新陈代谢、增强免疫能力等有较好作用。

对于牛肉分割或者修整过程中产生的碎肉，往往用于制作馅料或者其他制品，碎肉利用率不高，且原切牛肉的所用牛肉品种单一，难以满足消费者的多样化需求。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种调理牛排的制备工艺，解决了目前的牛肉分割或者修整过程中产生的碎肉利用率不高，且原切牛肉的所用牛肉品种单一，难以满足消费者需求的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种调理牛排的制备工艺，包括如下步骤：

S1、原料预处理：取牛肉分割或修整过程中产生的碎肉，并将碎肉的表面筋膜用去膜机刨去大部分，再人工精修处理，最后将碎牛肉通过断筋机断筋处理；

S2、真空滚揉：将处理后的碎牛肉置于真空滚揉机中进行滚揉，并加入预先配好的配料调味；

S3、杀菌：对腌制好的牛肉进行杀菌处理；

S4、压膜成型：将杀菌后的牛肉置于模具中压膜成型，并保持0～4℃的低温条件压制3～4h；

S5、速冻：将压合成型的牛肉迅速放入冷库中急冻，并保持-30℃以下速冻，速冻时间为30～40min，速冻后产品中心温度必须达到-18℃以下；

S6、切片：将速冻后牛肉脱模解冻，切成片状；

S7、包装贮存：片状牛排检验合格后，真空包装制得成品，并于-18℃以下贮存。

优选的，在S2真空滚揉过程中，滚揉时间为15～20min，滚揉温度为0～4℃。

优选的，所述配料包括以下重量份的原料：每1千克牛肉中加入：磷酸盐10～12g，大豆分离蛋白50～80g，玉米淀粉120～150g，黑椒粉8～10g，食用盐15～30g，谷氨酰氨转氨酶12～15g，清水150～180g。

优选的，所述灭菌处理条件为：在82-85℃温度条件下，巴氏杀菌15-30min。

优选的，所述牛肉切片厚度为1～2cm。

(三)有益效果

本发明提供了一种调理牛排的制备工艺，具备以下有益效果：

1、本制备工艺借助牛肉的重组技术，加工而成的调理牛排，借助重组技术将碎肉重组、二次成型，冷冻后出售，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富牛排的产品种类。