[发明专利]一种酸汤米粉

说明书

本发明涉及一种酸汤米粉，其制备方法包括以下步骤：(1)制作酸汤：选取以下重量份的原料：西红柿25‑35份，糟辣椒55‑70份，红薯淀粉5‑10份，马铃薯淀粉5‑10份，米酒2‑3份，食盐1‑2份，芝麻油1‑2份，绵白糖0.1‑0.2份，发酵菌0.1‑0.2份，水30‑50份；将上述组分混合均匀后，置于25‑35摄氏度温度下密封发酵5‑10天，经过滤后装入小袋中密封包装，于100‑130摄氏度5‑15秒灭菌后，迅速冷却至30摄氏度以下，即得发酵红酸汤；(2)制作米粉；(3)将小袋酸汤与米粉一起包装成酸汤米粉产品。本发明通过对酸汤制备工艺的改进，提供一种品质稳定、风味良好、货架期长的酸汤，并通过红薯粉等制得的米粉爽滑劲道，配以酸汤，可获得风味良好的酸汤米粉。

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种酸汤米粉，可用于方便食品生产和消费中。

背景技术

现有市场上用于制作酸汤菜系的酸汤主要包括米酸酸汤和红酸酸汤。米酸的主要成分为单一的白酸，在制作米酸酸汤时向米酸中加入葱、姜、蒜、黄豆芽等配料即为米酸酸汤。红酸汤是以糯米粉、辣椒为原料经过自然发酵而成的一种具有贵州地区传统特色的美食，其一般的制作工艺如下：以糯米粉为主要原料，也可加入黄豆或高粱，按一定比例加入水后进行大火煮制，直至原料软烂后放入坛中进行发酵，最后加入糟辣椒和番茄即可。在制作红酸酸汤时需要加水稀释到合适酸味后再加入葱、姜、蒜、黄豆芽等配料即为红酸酸汤。

红酸汤汤色鲜红，具有谷物的醇香和发酵产品的酸香，口感酸爽，营养丰富，对人体有一定的保健作用。酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等，其中钙和磷的含量较高，酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。

现有的酸汤在存在以下缺陷：制作酸汤的原材料和配料是根据实际需要从市场上直接采购，但是，市场上的原材料质量和味道均不稳定，导致不同时间制成的酸汤味道不相同，品质不稳定，可重复性较差。同时，现有的酸汤本身味道鲜度较差，需要加入大量的鸡精等提鲜剂，且酸汤本身的味道辣而不正，味道不够醇厚，香味不够浓郁，在制作酸汤菜系时，难以与主料鱼肉较好的调配：需要加入过量的酸汤才能赋予主料鱼肉合适的风味，但是会导致汤底的咸味和酸味均较重，加入蔬菜后会导致蔬菜发黑，难以制备口味较好的酸汤菜系。此外，传统的酸汤制备，由于发酵过程中有益菌增殖和有害菌抑制难以控制，从而导致制备出的酸汤产品存在货架期短、品质不稳定，随着摆放时间的延长还容易出现过发酵、分层、涨瓶异味等问题，严重的影响了产品的商品价值，造成极大的损失。因此本发明通过对酸汤制备工艺的改进，提供一种品质稳定、风味良好、货架期长的酸汤，并将其与米粉一起制成方便米粉食品，来满足市场消费者的需要。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种酸汤米粉，可用于方便食品生产和消费中，具有良好的风味和较高的感官评价。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供一种酸汤米粉，其特征在于，其制备方法包括以下步骤：

(1)制作酸汤：选取以下重量份的原料：西红柿25-35份，糟辣椒55-70份，红薯淀粉5-10份，马铃薯淀粉5-10份，米酒2-3份，食盐1-2份，芝麻油1-2份，绵白糖0.1-0.2份，发酵菌0.1-0.2份，水30-50份；将上述组分混合均匀后，置于25-35摄氏度温度下密封发酵5-10天，经过滤后装入小袋中密封包装，于100-130摄氏度5-15秒灭菌后，迅速冷却至30摄氏度以下，即得发酵红酸汤；