[发明专利]一种降低发酵香肠中生物胺的方法及其应用

说明书

本发明公开了一种降低发酵香肠中生物胺的方法及其应用，包括以下步骤：(1)根据发酵香肠中主要产胺菌产气肠杆菌和阴沟肠杆菌产胺相关基因luxR序列设计并制备小干扰核糖核酸(siRNA)；(2)以siRNA为被包封物，制备脂质体得到稳定siRNA‑阳离子脂质体；(3)将siRNA‑阳离子脂质体按一定的比例于发酵前期加入发酵香肠中。该方法不影响发酵香肠的风味和色泽，并且抑制生物胺效果显著，对发酵香肠中生物胺的控制具有重要意义。

技术领域

本发明属于食品质量与安全领域，具体涉及一种siRNA-脂质体复合物的制备方法及其在降低发酵香肠中生物胺的应用。

背景技术

肉品加工业是我国大的食品产业之一，占食品产值的12％以上。发酵香肠作为发酵肉制品中的典型代表，因其营养价值高、风味独特、食用方便而深受消费者的喜爱。发酵香肠是将绞碎的肉和动物脂肪同盐、糖和香料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有典型的发酵风味特性的肉制品。在生产中，其丰富的蛋白质在蛋白酶和复杂的微生物群落的共同作用下，极易产生生物胺，包括酪胺，组胺，尸胺，腐胺等。研究表明，生物胺的产生需要满足3方面的条件：(1)蛋白质分解产物游离氨基酸；(2)有发生脱羧反应的条件和适宜微生物生长的环境；(3)产氨基酸脱羧酶微生物的存在。其中已经证实肠杆菌是发酵香肠中一种重要的具有氨基酸脱酸酶活性的微生物，同时也是发酵香肠中生物胺的主要产生菌，进一步研究发现主要为产气肠杆菌和阴沟肠杆菌。因此，抑制以上两类肠杆菌生物胺脱羧酶的表达是减少生物胺合成的有效途径。

生物胺是由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的具有生物活性的小分子量含氮有机化合物。人体摄入过量的生物胺会产生中毒现象，如头晕、头痛、高血压、心悸和呼吸紊乱等。此外，生物胺还是生成致癌物质亚硝胺类的前体物质，腐胺和尸胺不仅能加强组胺的毒性，而且还会与亚硝酸盐反应生成杂环类致癌亚硝胺。生物胺性质稳定，在高温下不易降解，目前降低生物胺的主要方法有高压法、辐照法、外源添加化合物等。这些方法存在着操作要求高，成本高，效果不明显，易降低食品品质等缺点，难以在生产中应用和推广。

RNA干扰技术是通过具有同源性的双链RNA诱导序列特异的目标基因的沉默，阻断其基因活性。根据碱基互补配对原则，小干扰RNA(siRNA)有着很高的特异性，只对同源的靶基因起到干扰作用，对不相关的序列不起作用。同时siRNA又存在着高效性，少量的siRNA就对基因表达沉默有着很高的效率。

目前，发酵香肠中降低生物胺的含量主要是通过工艺改良方法实现的，但是不能从根本上解决问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种siRNA-脂质体复合物，能够对香肠发酵过程中主要产胺菌产胺相关基因的表达起抑制作用，从而降低香肠中生物胺的含量。针对香肠制品目前所存在的质量安全问题提供了一种高效、易操作的生物胺含量降低方法，提高了发酵香肠的食用安全性。

本发明的技术方案如下：

本发明提供一种降低发酵香肠中生物胺的方法，根据发酵香肠中的产胺菌产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes KCTC 2190)(NC_015663)产胺相关基因luxR(EAE_14370Gene ID:10793096)基因序列(SEQ NO:1)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacaesubsp.cloacae ATCC 13047)(NC_014121)产胺相关基因luxR(ECL_04308Gene ID:9126783)基因序列(SEQ NO:2)，分别设计E-siRNA并制备siRNA-脂质体复合物，再按比例加入发酵香肠中以降低生物胺。

进一步，所述E-siRNA为双链，产气肠杆菌的序列为：

正义链：UUAAUAUGCAAGUUUAGCGAG；

反义链：CGCUAAACUUGCAUAUUAAGA。