[发明专利]鲜虾肉过敏源去除方法、去除过敏源鲜虾肉、鲜虾面及其制备方法

说明书

本发明提供了一种鲜虾肉过敏源去除方法、去除过敏源鲜虾肉、鲜虾面及其制备方法，涉及食品技术领域，所述方法包括如下步骤：将鲜虾肉打浆过滤，得到脱脂鲜虾肉，将脱脂鲜虾肉中加入第一保护液混合均匀，干燥，得到干基鲜虾肉，在干基鲜虾肉中加入第二保护液，超声，得到鲜虾肉泥，将鲜虾肉泥进行辐照，辐照量为0.5‑1kGy，得到去除过敏源的鲜虾肉，改善了通过热处理或超高压方法对鲜虾肉进行处理，鲜虾肉的口感和风味会有较大改变的技术问题，本发明提供的方法不仅使得鲜虾肉中的过敏源被去除，而且能够保持鲜虾肉的口感和风味，能够加入其它食品进行二次使用。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是涉及一种鲜虾肉过敏源去除方法、去除过敏源鲜虾肉、鲜虾面及其制备方法。

背景技术

虾类营养丰富，虾及虾制品深受广大消费者喜爱，但是虾肉中含有多种过敏源，是世界粮农组织公布的八大食物过敏原之一，虾过敏原在食品的加工处理中表现出极强的的稳定性，通过单一加工手段如加热、烘烤、超高压、干燥处理等加工工艺处理后其致敏活性仍然存在，使其仍具备一定程度的致敏性，有较大的食品安全隐患。过敏源蛋白质在被人体吸入后，在体内被消化分解为小的肽段，其中致敏的肽段引起免疫系统产生免疫应答，引发过敏。另外通过热处理或超高压方法对虾肉进行脱除过敏源处理后，由于虾肉较嫩，虾肉的口感和风味会有较大改变，无法进行二次加工，限制了鲜虾肉的应用范围。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种鲜虾肉过敏源去除方法，以改善了现在有人通过热处理或超高压方法对虾肉进行处理，虾肉的口感和风味会有较大改变的技术问题。

本发明提供的鲜虾肉过敏源去除方法，包括如下步骤：

(a)提供鲜虾肉，将鲜虾肉打浆后过滤，得到脱脂鲜虾肉；

(b)将脱脂鲜虾肉中加入第一保护液混合均匀，干燥，得到干基鲜虾肉；

(c)在干基鲜虾肉中加入第二保护液，超声，过滤，得到鲜虾肉泥；

(d)将鲜虾肉泥进行辐照，辐照量为0.5-1kGy，得到去除过敏源的鲜虾肉。

进一步的，在步骤(a)中，采用打浆机对鲜虾肉进行打浆；

优选地，在鲜虾肉中加入复合盐溶液，再采用打浆机进行打浆；

优选地，所述复合盐溶液的溶质为NaCl和NaHO₃；

优选地，打浆温度为30-40℃，打浆时间为30-40min。

进一步的，在步骤(b)中，所述第一保护液为葡萄糖和/或麦芽糖的溶液；

优选地，采用微波或热风干燥；

优选地，微波干燥的功率为200-300W，干燥时间为40-80min；

优选地，热风干燥的温度为45-55℃，干燥时间为100-150min。

进一步的，在步骤(c)中，第二保护液为抗氧化剂的乙醇溶液；

优选地，所述抗氧化剂包括按质量份数计的如下组分：植酸1-3份，茶多酚30-50份，抗坏血酸5-10份，大豆异黄酮2-6份，丁基羟基茴香醚0.005-0.015份和醋酸酯淀粉5-15份；

进一步优选地，所述抗氧化剂包括按质量份数计的如下组分：植酸1.5-2.5份，茶多酚35-45份，抗坏血酸6-8份，大豆异黄酮3-5份，丁基羟基茴香醚0.008-0.012份和醋酸酯淀粉8-12份。

进一步的，在步骤(c)中，先将干基鲜虾肉在第二保护液中浸泡30-60min，再进行超声；