[发明专利]一种豆腐干制备工艺

说明书

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种豆腐干制备工艺。本发明的豆腐干制备工艺在步骤b)中将出浆的温度控制于95‑98℃，并且将控制熟豆浆的浓度，使得熟豆浆中蛋白质的含量在后续制备工艺中合适，避免了蛋白质含量过程导致豆干口感较硬，避免了蛋白质含量过低增加豆腐干在压榨成型过程的困难；此外，使用12°Bé的胆水进行点浆，一方面保证了熟豆浆中蛋白质的凝聚效果，另一方面，避免了胆水对口感的影响；并且本发明的豆腐干制备工艺简单，步骤少，有利于豆腐干的制备。

技术领域

本发明属于食品生产技术领域，具体涉及一种豆腐干制备工艺。

背景技术

豆腐干既可以作为零食食品，也可以作为餐厅内的菜品，并且具有较大的市场份额。但是现有的豆腐干制备工艺复杂，且制备的豆腐干口感较差，难以得到消费者的喜爱，因此市场份额较小。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供了一种豆腐干制备工艺，其工艺流程简单，制备的豆腐干具有多种口味，且豆腐干的口感嫩，保证了豆腐干产品的市场份额。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：本发明公开了一种豆腐干制备工艺，包括如下步骤：

a)将大豆浸泡、清洗、磨浆、分离后制得生豆浆；

b)将生豆浆进行加热煮浆，且出浆温度为95-98℃，且将出浆过滤，制得预设浓度的熟豆浆；

c)采用浓度为12°Bé的胆水对熟豆浆进行点浆，将点浆后的熟豆浆养浆25min，且将养浆后的熟豆浆进行破脑；

d)用纱布将豆脑包裹，然后对包裹后的豆脑压榨成型；

e)将压榨成型后的豆脑切块，制得豆块；

f)将豆块卤制、烘烤、冷却，制得产品；

g)将产品与粉料进行搅拌，然后再加入酱料继续搅拌；

h)将经过步骤g)处理后产品装袋、真空封口、杀菌、清洗、装箱。

进一步地，步骤a)中浸泡时间为12h，浸泡水温为20℃，浸泡过程中需每隔2h对浸泡大豆进行搅拌；冬季更换一次浸泡水，春秋季每2-3h更换浸泡水，夏季每1.5h更换浸泡水。

进一步地，步骤a)中磨浆后的生豆浆中含有9.5％-10％蛋白质或者11.5％-11.7％蛋白质。

进一步地，步骤b)煮浆过程为八缸连续煮浆，第一缸的温度为52℃，以后每缸递增9℃；步骤b)中熟豆浆的预设浓度为熟浆中含有8.5％—9.0％蛋白质或者10.5％-10.7％蛋白质；步骤b)过程使用230目的纱布对出浆进行过滤。

进一步地，步骤c)中胆水为氯化镁溶液；步骤c)养浆过程中，餐饮豆干加入花椒，且每桶豆浆中加入10-12g花椒。

进一步地，步骤e)还包括将制得豆块氽碱；氽碱的具体步骤如下：将制得的豆块于100℃食用碱水中反应4min-5min，在汆碱的过程中不停的翻滚，充分接触后，用清水清洗干净。

进一步地，步骤e)得到的豆块于85-90℃卤水中进行卤制。

进一步地，步骤f)中将豆块于110-120℃下进行烘烤。

进一步地，步骤h)中的杀菌温度为118℃。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：