[发明专利]无添加营养腊肉及其制作工艺

说明书

本发明所述无添加营养腊肉的制作工艺包括以下步骤：Ⅰ.预处理；Ⅱ.切坯；Ⅲ.腌制；Ⅳ.烘烤；Ⅴ.烟熏；Ⅵ.杀菌、包装。本发明无添加营养腊肉营养丰富、脂香浓郁、皮色黝黑、肉色暗红、质地紧密、层次分明、肥而不腻、瘦而不僵，对人体无致癌性，健康安全。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及无添加营养腊肉及其制作工艺。

背景技术

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤或日光下曝晒的过程所制成的加工品，经过熏烧和凉干等工序制作的腊肉，其肉质红亮，咸鲜适度，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅具有较强的防腐能力，延长保存时间，还能增添特有的风味，具有色、香、味、形俱佳的特点。腊肉属于中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东等地区，由于在农历的腊月进行腌制，所以称作”腊肉”。传统烟熏腊肉主要是在我国中西部地区生产，每年腊月期间农户将自家喂养的本地猪宰杀，将食盐、糖及多种香料等原料按照一定配比制成腌制剂，将腌制剂均匀涂抹于肉的表面后放置入腌制缸中进行腌制，并在自家柴火或土炉进行烟熏而加工成的传统肉制品，这种方法操作简单，基本不需要机械设备的辅助，而是利用当地冬季烤火的习惯，在烤火的过程中对腌制好的腊肉进行烘烤烟熏，长时间的烘烤烟熏使腊肉具有特有的烟熏风味，在烘烤烟熏过程中水分大量蒸发，水分含量低、食盐含量高，便于贮藏运输和销售。

烟熏腊肉作为腌腊肉制品中极具代表性的特色肉制品，有着广泛的群众基础，受到了消费者的高度青睐，生产量和消费量都处于领先地位。但随着科技及人们生活方式的改变，传统烟熏腊肉也面临着一些问题。传统烟熏腊肉加工由于受到加工条件的限制，很多特性己不能适应当代消费者的需求。一是传统烟熏腊肉的腌制技术有待改进，传统烟熏腊肉的腌制一般采用干腌法，存在着产品腌制不均匀，成品中食盐含量高，色泽较差，腌制时间长，腌制过程中会产生大量的高盐废水等缺点，同时腌腊肉制品生产过程中，添加了硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂，虽具有发色、抑菌、抗氧化、改善质构等作用，而亚硝酸盐在烹饪和消化过程中会发生胺反应，产生致癌物质亚硝胺类化合物，严重损害人体健康；二是传统的烟熏技术不科学，影响着烟熏腊肉产品的进一步发展，在传统烟熏技术中，燃烧产物与肉品直接接触、糖不完全燃烧与蛋白质高温分解、脂由于传统腊肉存在的这些问题，加之随着社会的发展，消费者的健康意识在不断增强，生活节奏在加快，因此对腊肉的消费意愿在不断降低。

发明内容

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了无添加营养腊肉及其制作工艺。

一种无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：

Ⅰ.预处理；

Ⅱ.切坯；

Ⅲ.腌制；

Ⅳ.烘烤；

Ⅴ.烟熏；

Ⅵ.杀菌、包装。

具体地，所述无添加营养腊肉的制作工艺，包括以下步骤：

Ⅰ.预处理：选用经检疫的新鲜五花肉，去除残留小毛、粘液、污物、血渍和淋巴结，清洗后得到预处理的鲜肉；

Ⅱ.切坯：对预处理的鲜肉进行分割，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条形肉坯；

Ⅲ.腌制：将长条形肉坯质量5-30％的腌制料均匀涂抹在长条形肉坯表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在-5-5℃下放置18-36h后，清洗后得到腌制肉；

Ⅳ.烘烤：将腌制肉置于温度为45-105℃，相对湿度45-55％的条件下烘烤2-9h，得到烘干肉；

Ⅴ.将烘干肉质量0.4-1.5倍的烟熏材料放入烟熏设备，将烘干肉悬挂于烟熏设备中，点燃烟熏材料，在45-75℃、相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏12-72h，得到烟熏肉；