[发明专利]一种冰糖水果什锦的制备工艺

说明书

本发明公开了一种冰糖水果什锦的制备工艺，包括去缔、漂洗以及护色处理，将护色处理后的草莓放入质量浓度为10％的冰糖水中，并使冰糖水没过草莓，腌制2.5‑3.5小时，将腌制好的草莓迅速送入隧道式速冻机内，并控制速冻机内吹风温度低于‑35℃，使成形黄桃中心温度快速降到‑15℃以下，速冻时间为10‑20分钟，将速冻成型的黄桃片送入包装机进行包装处理，检验合格后送入‑18℃低温库储存即可。本发明提供的加工工艺制备的草莓质地与风味均较好，同时能够保证新鲜草莓富有的鲜嫩口感以及营养价值，并因具有浸入冰糖汁以及蜂蜜之后的甘甜口感，能够深受广大消费者喜爱。

技术领域

本发明涉及水果深加工技术领域，具体为一种冰糖水果什锦的制备工艺。

背景技术

速冻水果能基本上保持水果原有的自然形状和风味；在贮藏期间其色、香、味和维生素没有显著变化。速冻水果绝大部分用于制作其他食品，如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等。水果速冻从加工、保藏到运输、销售都要有制冷装置，总的能源消耗较其他加工方法多，因而产品成本高。

传统的速冻水果处理方式中并没有具体腌制以及护色处理，虽然能够长时间保持水果的新鲜口感，但水果本身单一的口感并不能满足人们对水果产品多样化的口感以及色泽需求。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种冰糖水果什锦的制备工艺，解决了传统的速冻水果单一的口感并不能满足人们对水果产品多样化的口感以及色泽需求。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种冰糖水果什锦的制备工艺，包括如下步骤：

S1、水果预处理：

(1)选取新鲜的草莓、菠萝、黄桃以及芒果备用，

(2)然后将草莓去蒂，然后去除过熟、未熟、腐烂、虫损以及畸形的草莓；将菠萝去皮，并去掉中心位置硬质未成熟菠萝芯；将黄桃沿合缝线切成两半，并挖去桃核及近核处的红色果肉；将芒果外皮洗净后待用；

S2、漂洗：

(3)将去蒂后的草莓以及去皮后的菠萝置于鼓泡式果蔬清洗机中进行充分清洗，同时利用蔬清洗机内自带臭氧发生器进行杀菌消毒以及农药降解，清洗过后的草莓和菠萝进行沥水处理；

(4)将去核后的黄桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋，碱液浓度为6％～12％，温度为85～90℃，处理时间为30-70s，随后用清水冲净碱液，最后沥水处理；

S3、切丁：将漂洗后的菠萝进行切丁处理，并将去皮后的芒果进行去核切丁处理，并保证最终成型菠萝丁和芒果丁为3-5mm见方的块状结构；

S4、护色处理：将整颗草莓、黄桃片、菠萝丁以及芒果丁置于含维生素C0.1％以及氯化钠0.3％的护色液中，浸泡3-5分钟，然后利用流动清水冲洗掉残余护色剂；

S5、腌制：将护色处理后的草莓、黄桃片、菠萝丁以及芒果丁放入质量浓度为10％的冰糖水中，并使冰糖水没过水果，最后加入适量蜂蜜拌匀，腌制2.5-3.5小时；

S6、速冻：将腌制好的水果什锦迅速送入隧道式速冻机内，并控制速冻机内吹风温度低于-35℃，使成形黄桃中心温度快速降到-15℃以下，速冻时间为10-20分钟；

S7、包装：将速冻成型的水果什锦送入包装机进行包装处理，检验合格后送入-18℃低温库储存即可。

优选的，为了防止氧化、干缩以及粘结问题，在水果什锦速冻时采用两段式冷冻，第一阶段采用微冻，此时冷气流速为5-6m/s，水果什锦厚度为30-50mm；第一阶段采用速冻，此时冷气流速为4-5m/s，水果什锦厚度为80-120mm。