[发明专利]一种腊肉加工工艺

说明书

本发明涉及腊肉加工领域，尤其涉及一种腊肉加工工艺，依次包括以下步骤：A、原材料准备，B、配料准备，C、脱水，D、去盐，E、抹料，F、烘烤，步骤A中，将猪肉切成条形备用；步骤C中，将切好的条形的猪肉放入到饱和食盐水中浸泡8‑12h，并控制饱和食盐水的温度为50℃；步骤D中，降低饱和食盐水的温度至0‑10℃，并加快饱和食盐水的蒸发速度，待5‑8h后，将条形的猪肉从饱和食盐水中取出，并擦去猪肉表面的食盐颗粒。本方案改善了传统的腊肉失水方式，提高了腊肉的失水速度，且不污染环境。

技术领域

本发明涉及腊肉加工领域，尤其涉及一种腊肉加工工艺。

背景技术

腊肉是我国一种历史悠久的传统区域性、季节性肉制品,具有独特的风味，腊肉集肉香味、腌腊味、鲜味、咸味和微甜味于一体，具有色泽美观、风味浓郁的特点,深受大多数人们的喜爱。并且，腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是腊肉与咸肉的主要区别。

腊肉之所以具有如此强的防腐能力，是因为腊肉在加工过程中，腊肉经过了烟熏或者日光暴晒，从而使得腊肉中的水分较少，进而提高了腊肉的保质期，延长了腊肉的保存时间。

但是，对于上述减小腊肉中的水分的方式都存在一定的缺点。通过烟熏的方式减小腊肉中的水分，这种方式极易污染大气环境，不利于环保。通过日光暴晒的方式减小腊肉中的水分，虽然不会污染环境，但是周期较长，从而降低了腊肉的加工速度。因此，研究一种能够加快腊肉的失水速度、且不会污染环境的腊肉加工工艺是解决上述问题的关键。

发明内容

本发明的目的在于提供一种腊肉加工工艺，以改善传统的腊肉失水方式，提高腊肉的失水速度，且不污染环境。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种腊肉加工工艺，依次包括以下步骤：A、原材料准备，B、配料准备，C、脱水，D、去盐，E、抹料，F、烘烤，步骤A中，将猪肉切成条形备用；步骤C中，将切好的条形的猪肉放入到饱和食盐水中浸泡8-12h，并控制饱和食盐水的温度为50℃；步骤D中，降低饱和食盐水的温度至0-10℃，并加快饱和食盐水的蒸发速度，待5-8h后，将条形的猪肉从饱和食盐水中取出，并擦去猪肉表面的食盐颗粒。

本方案的工作原理为：在脱水过程中，将条形的猪肉放入到饱和食盐水中，由于饱和食盐水的浓度远远大于猪肉的细胞的浓度，因此猪肉中细胞中的水分子从细胞内向饱和食盐水中流动，从而使猪肉脱水。去盐步骤中，根据食盐水的溶解度与温度的关系可知，食盐水的温度越低，食盐的溶解度越低，因此通过降低温度可降低饱和食盐水的溶解度，从而使食盐水析出食盐而结晶。并且，通过食盐水的蒸发，也可加快食盐水中食盐的析出，从而使食盐结晶，由此可使猪肉上粘附的食盐水析出。将猪肉取出时，将猪肉表面的食盐颗粒擦掉，可防止猪肉上粘附的食盐过多而太咸，从而保证腊肉的口感。

采用上述技术方案时，通过脱水步骤，加快了猪肉的脱水，相比现有技术的烟熏或者日光暴晒，加快了猪肉的脱水速度，并且不会对环境造成污染，利于环保。通过去盐步骤，可使猪肉上粘附的食盐水析出食盐颗粒，然后再将猪肉上的食盐颗粒擦掉，从而可防止猪肉上粘附的食盐过多，进而防止制作出来的腊肉太咸，保证腊肉的口感。本工艺中的饱和食盐水可多次使用，操作简单，相比烟熏的方式降低腊肉中的水分，成本较低。

进一步，步骤C中，饱和食盐水放于器皿中，器皿上设有控温器。控温器用于调节器皿中饱和食盐水的温度。本方案中所称的控温器比较广泛，凡是能够对器皿中饱和食盐水的温度进行调节的装置均可称之为控温器，比如能够调节温度的电热锅、可调节温度的热水器等。

进一步，步骤D中，在室内设有吹风机和抽湿器。通过吹风机吹风可加快空气的流动，从而提高饱和食盐水蒸发的速度，加快饱和食盐水结晶析出。通过抽湿器可将室内的湿气去除，从而使室内的空气保持干燥，利于提高饱和食盐水的蒸发速度。本方案中所称的抽湿器比较广泛，凡是能够给室内除湿，使室内空气干燥的装置均可称之为抽湿器，比如能够除湿的空调等。