[发明专利]一种姜酒及其制备方法

权利要求书

1.一种姜酒，其特征在于，所述姜酒包括以下重量份计的原料发酵组成，刺梨800～1200份、生姜200～400份、纯净水500～800份、白砂糖40～80份、酵母0.08～0.12份、皂土0.02～0.05份、蛋清0.008～0.012份和焦亚硫酸钾0.12～0.16份。

2.根据权利要求1所述的一种姜酒，其特征在于：所述姜酒包括以下重量份计的原料发酵组成，刺梨1000份、生姜300份、纯净水600份、白砂糖60份、酵母0.1份、皂土0.04份、蛋清0.001份和焦亚硫酸钾0.14份。

3.一种制备如权利要求1或2所述姜酒的制备方法，其特征在于：所述制备方法包括有原料处理、调质处理、酵母活化、密封发酵、陈酿、澄清过滤、稳定处理和精滤灌装，具体包括以下步骤：

(1)原料处理：分别选择新鲜的刺梨和新鲜的生姜，对选取的刺梨并去除青果、霉果、烂果、叶片及杂物，经清洗后干净后，用破碎机进行破碎，然后将经过破碎后刺梨果采用压榨机进行压榨，使果汁及汁渣分离后，分别收集果汁及果渣；同时对选取的生姜剔除杂质、坏疤后用清水清洗干净后，先用粉碎机进行粉碎后得到鲜姜浆，然后将鲜姜浆用榨汁机进行榨汁，使汁渣分离后，分别收集姜汁及姜渣；

(2)调质处理：将步骤(1)所收集的果汁和姜汁混合后，加入白砂糖，调整其糖度得混合姜汁；

(3)酵母活化：先取酵母8～12倍量的纯净水加热至35～45℃，得温水，然后加入纯净水重量1.5～2.5%的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化20～30分钟，得酵母活化液；

(4)密封发酵：将步骤(2)中经过调质处理后的混合姜汁加入发酵罐中，同时泵入步骤(3)中的酵母活化液，其中酵母活化液与发酵罐中的姜汁的温差控制在10℃以内，然后再加入剩余的纯净水，用泵循环50～70分钟，使其充分混合，混合均匀，安装发酵栓，控温发酵，发酵温度控制在15～22℃；

(5)陈酿：对发酵结束后的姜酒泵至储罐中，并对酒泥或酒渣进行振荡过滤或蒸馏处理，收集滤液加入储罐中；同时向储罐中加入焦亚硫酸钾，使其混合均匀后，将储罐移入温度为15～22℃环境中密封储藏陈酿；装酒前先要将储罐洗静干净，并进行消毒处理，装酒时要装满罐体，避免姜酒与空气接触，储藏过程中需要定期检测姜酒中二氧化硫、酒精度、微生物指标，并根据测量结果及时补加二氧化硫；陈酿过程中需要进行倒罐处理一次，将储罐中的上清液抽至另一罐体中，密封储藏陈酿时间为15～25天；

(6)澄清过滤：将经过陈酿后的姜酒用硅藻土进行粗滤，除去姜酒中的颗粒或杂质；

(7)稳定处理：将经过粗滤后的姜酒先进行下胶处理，然后再进行冷处理，其中所述下胶处理采用皂土与蛋白下胶相结合方式，先加入蛋清，经下胶处理去除姜酒中的劣质单宁，然后再加入皂土，经下胶处理去除蛋白；其中所述冷处理是指经下胶处理后的姜酒在温度为-6～-4℃条件下，保存3～8天；

(8)精滤灌装：用纸板过滤机或膜过滤机进行过滤，得澄清的酒液，然后按常规方法经灌装和分瓶，最后经包装、喷码和封箱入库，即可得成品。

4.根据权利要求3所述姜酒的制备方法，其特征在于：在所述步骤(3)酵母活化过程中，先取酵母10倍量的纯净水加热至38～42℃，得温水，然后加入纯净水重量2%的白砂糖溶解，最后将酵母倒入温水中，搅拌均匀后，静置活化25～30分钟，得酵母活化液。

5.根据权利要求3所述姜酒的制备方法，其特征在于：在所述步骤(4)密封发酵过程中，用泵循环60分钟，使其充分混合，混合均匀，安装发酵栓，控温发酵，发酵温度控制在20～22℃。

6.根据权利要求3所述姜酒的制备方法，其特征在于：在所述步骤(5)陈酿过程中，密封储藏陈酿的温度控制在18～22℃，密封储藏陈酿时间为20～25天。

7.根据权利要求3所述姜酒的制备方法，其特征在于：在所述步骤(7)稳定处理过程中，其中经下胶处理后的姜酒在温度为-5℃条件下保存4～6天。