[发明专利]菠萝罐头加工工艺

说明书

本发明公开了一种菠萝罐头加工工艺，属于罐头加工技术领域。解决了现有菠萝罐头硬度低、口感差的问题，其包括以下步骤：选择7‑8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用盐水浸泡0.5‑1小时；将抽空液和菠萝条/块按照2‑3:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为30‑45℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在3‑8分钟；将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量15‑20％的白糖，融化煮开冷却后加入柠檬酸，得糖液备用；将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，杀菌后即得到菠萝罐头。本发明适用于生产菠萝罐头。

技术领域

本发明涉及一种菠萝罐头加工工艺，属于罐头加工技术领域。

背景技术

菠萝有很好的食疗保健作用，它含有的菠萝蛋白酶能溶解导致心脏病发作的血栓，防止血栓的形成，大大减少心脏病人的死亡率。菠萝中所含的糖、盐及酶有利尿、消肿的功效，常服用新鲜菠萝汁对高血压症有益，也可用于肾炎水肿、咳嗽多痰等症的治疗。菠萝中大量的蛋白酶和膳食纤维能够帮助人体肠胃消化，而且由于膳食纤维体积较大、吸附性好，能带走肠道内多余的脂肪及其他有害物质，对于预防、缓解便秘症状都有明显的效果。但是新鲜的菠萝由于含有强烈菠萝蛋白酶，立即食用会伤及人的舌头表面粘膜和胃粘膜，因此食用新鲜菠萝并不是最佳选择。

菠萝罐头不刺激舌头表面粘膜和胃粘膜，且果肉中的大量植物纤维被柔化，因此很受菠萝爱好者的喜爱，但是由于菠萝罐头加工工艺的原因，菠萝经高温杀菌导致菠萝蛋白酶失活，营养成分减少，食疗效果减弱，而且加工后的菠萝存在硬度和脆度降低、色泽较差等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种菠萝罐头加工工艺，加工工艺简单，不破坏菠萝蛋白酶活性，生产的菠萝罐头口感好，硬度高，色泽一致。

所述菠萝罐头加工工艺，包括以下步骤：

(1)原料选择：选择7-8分熟，单个克重不低于400g的菠萝，要求表面无疤痕，无虫害和机械伤；

(2)修整：将菠萝进行修整，去除青皮和毛眼，然后去除菠萝芯，切条或切块后用盐水浸泡0.5-1小时；

(3)抽空：将抽空液和菠萝条/块按照2-3:1的体积比加入抽空罐中，控制抽空温度为30-45℃，对菠萝条/块进行抽空，抽空时间控制在3-8分钟；

(4)配汤：将纯净水煮沸，然后向纯净水中加入水质量15-20％的白糖，融化煮开冷却后加入柠檬酸，得糖液备用；

(5)灌装封口：将菠萝条/块和糖液分别装罐后真空封口，杀菌后即得到菠萝罐头。

进一步的讲，修整过程中，所述盐水中NaCl质量含量为1-3％。

进一步的讲，所述抽空液由纯净水、柠檬酸以及维生素C组成，其中纯净水、柠檬酸以及维生素C的质量比为8Kg：2-6g：2-6g。

进一步的讲，所述抽空液中纯净水、柠檬酸以及维生素C的质量比为8Kg：4g：3g。

进一步的讲，所述抽空温度为38℃。

进一步的讲，所述抽空时间为5分钟。

进一步的讲，所述配汤过程中，将糖液冷却至30-40℃后备用。

进一步的讲，所述灌装封口过程，密封安全值为3-5mm。

进一步的讲，所述的菠萝罐头开罐真空度为0.015-0.035Mpa，迭接率大于55％，紧密度大于60％。

进一步的讲，所述杀菌过程中温度为38-42℃。

与现有技术相比本发明的有益效果是：