[发明专利]一种中式风干香椿肉肠的制备方法

说明书

本发明提供了一种中式风干香椿肉肠的制备方法，包括以下步骤：中式风干香椿肉肠调料液的制备，所述调料液是取鲜香椿2份、桂皮1份、肉桂1份、八角1份、生姜1份、大蒜1份、小茴香1份、藿香1份、石榴皮1份，经酸液超声提取和料酒超声提取，混合所得到具备调味功效、防腐功效和抗氧化功效的中式风干香椿肉肠调料液；中式风干香椿肉肠料馅的制备，所述料馅是取肥瘦比为2:8的猪肉、鲜香椿叶、鸡蛋白、酵母提取物、蜂蜜、食盐、老抽、中式风干香椿肉肠调料液混合搅拌所得的料馅；将灌制好的中式风干香椿肉肠进行干燥箱风干。本发明制备得到的中式风干香椿肉肠口味独特，口感好，生产周期短，品质佳，保质期长。

技术领域

本发明涉及风干肉肠的制备方法，特别提供了一种中式风干香椿肉肠的制备方法。

背景技术

中式风干肉肠是的常规制作方法是将具备一定肥瘦比的猪肉切小块，加入盐、糖、酱油、味精等调味料，灌入肠衣，在冬季经自然晾晒风干，晾晒时间为半个月左右，制作周期长且季节性较强，长时间风干晾晒还容易导致肉肠被微生物、粉尘杂质等污染。中式风干肉肠一般以高盐、高糖、添加化学防腐剂、过度风干等手段来抑制微生物的生长，延长产品的保质期；中式风干肉肠肥肉较多，脂肪易氧化而产生咔喇味，国家标准将中式风干肉肠的过氧化值限量定为≤0.5g/100g，高盐、高糖、添加化学防腐剂、过度风干、脂肪易氧化这些问题，不利于健康饮食。

本专利提供了一种中式风干香椿肉肠的制备方法，对比现有已公开的专利文献有：CN201210310985.9，公开日：2014.3.12，一种香椿香肠及其制备方法，公开了以畜禽肉和香椿为主料，添加淀粉、水、白砂糖、食用盐、味精、复合香辛料、增稠剂、山梨酸钾、亚硝酸钠的香椿香肠及其制备方法，所述复合香辛料选用辣椒粉、胡椒粉、姜粉、花椒粉、茴香粉、孜然粉、陈皮粉、蒜粉、 香葱粉等中的几种或多种，以调味为主，制作工艺按下述步骤进行：混料，绞制，斩拌，滚揉，腌制，搅拌，灌制，蒸煮、烤熟或熏熟；CN201711384672.7，公开日：2018.06.01，公开了一种低脂香椿瓜子仁香肠片及其制备方法，该香肠片由以下重量份数的原料制成：瓜子仁15-25份、香椿芽25-35份、猪瘦肉70-80份、猪肥肉20-30份、魔芋粉3-5份、卡拉胶1-2份，土豆淀粉0.5-1.5份、磷酸盐1-2份、食用盐2-4份、花椒粉0.5-1.5份、辣椒粉0.5-1.5份、白酒2-6份、白砂糖 4-6份、味精0.5-1.5份和生抽 0.5-1.5份，加工步骤包括称料、香椿沸水烫漂、冷水浸泡、蒸箱热蒸、斩拌、腌制、灌制、熏蒸、切薄片、微波真空冷冻干燥；CN 201410655920.7，公开日：2015.04.22，公开了一种中式香肠及其制作方法，包括以下原料的重量份：猪肉100份、白砂糖7～12份、食盐2～5份、味精0.5～1.2份、泡椒6～10份、料酒2.8～4.5份、亚硝酸钠0.01份，制作方法包括原料肉修整和绞肉切丁、加入辅料、均匀拌料、腌制、灌肠、扎肠、挂杆干燥、剪肠、称量装袋、真空封口、高温灭菌、包装。

由如上公开的专利技术可以看出：现有技术多局限于香椿与西式熏煮香肠结合的研究，加工步骤包括斩拌、滚揉、搅拌、蒸煮、烤熟或熏熟等，而与我国传统肉制品中式风干肉肠的结合较少，中式风干肉肠的加工步骤应包括切小块而非斩拌、风干而非熟制；其次，现有技术依靠添加山梨酸钾、亚硝酸钠等化学防腐剂来抑制微生物生长，不利于绿色健康饮食，或采取蒸煮、熏烤等热加工方法、高温灭菌方法来降低产品初始菌，从而达到延长保质期的目的，高温灭菌破坏产品营养物质、影响产品外观、降低产品质量，中式风干肉肠肥肉含量多，经蒸煮、熏烤等热加工或高温灭菌加工，热力作用下使肉中固体脂肪融化，溢出肠衣，冷却后在肠表面产生一层白色脂肪，影响口感，产生油腻外观，热加工及高温灭菌方法不适合于我国传统肉制品中式风干肉肠的加工制作；最后，中式风干肉肠肥肉含量多，脂肪易氧化而产生咔喇味，影响产品质量，现有技术并没有对中式风干肉肠的抗氧化进行研究；基于此，以上公开的现有技术并不适合中式风干肉肠的加工。

发明内容

本发明的目的在于克服上述传统技术的不足之处，提供一种中式风干香椿肉肠的制备方法。