[发明专利]一种无盐酱油的生产方法

说明书

本发明提供一种无盐酱油的生产方法，从制曲、堆温润曲、固态无盐前期发酵、无盐浓稠后期发酵、无盐后熟到酿制无盐酱油的过程中，通过阶段性发酵与温度、含氧度的准确控制来酿得无盐酱油成品，期间以营养激活液、红曲、中药材结合来综合防止发酵过程中酱醅腐且不滋生杂菌，还能增加制得的无盐酱油的香味，发酵过程中不加盐或其它化学防腐剂，发酵物中的蛋白酶、糖化酶等分泌酶系的活力高，所得无盐酱油既可根据需要补充食盐成为氨基酸含量高的含盐酱油，也可不加食盐或根据需要加入果蔬汁调配成不含盐的无盐酱油，这种天然无盐酱油为预防三高，肾脏病等用食疗康复带来了福音，也为发酵功能性豆制品开辟了新路。

技术领域

本发明涉及无盐酿造发酵微生物领域，具体涉及一种无盐酱油的生产方法。

背景技术

长期以来生产酱油及大豆发酵食品都采用食盐为防止腐败变质的重要物质，然而有盐生产酱油及大豆食品概括起来有以下四大缺点：

一、酱醪(醅)中食盐含量越高，酶对原料的水解作用越低；

二、长期食用食盐高的食品会给心脏、肾脏增加负担，易引起心脏病、高血压及血小板机能亢进等一系列并发症，会增加这些慢性疾病的发病率对人体健康不利；

三、用豆粕、豆饼为原料有盐生产的酱油，抽取酱油后的酱渣直接排放会污染环境。

四、有盐发酵酱油及大豆发酵食品，因含盐量高而只能作为调味料，不利于开发集调味品的功能因子与保健功能为一体的新型大豆发酵制品，不利于大豆发酵食品在功能性食品中的广泛应用，严重制约了酱油的功能食品和高档保健酱油的开发，限制了对大豆发酵食品保健功能的关注度和正确认识；

综上所述，要改变有盐发酵酱油及豆制品的这些弊端，需要充分发挥酿造酱油中的生理活性物质及其营养保健作用、开发出更多集高营养、高浓度、高保健功能于一体的新型大豆发酵制品。

国内外曾有许多人进行过无盐发酵酱油的研究，均未见有突破性成效，1957 年，我国从苏联引进的提高酱醅发酵温度至55-70℃，以抑制一般杂菌污染的方法，增加了无盐酱油发酵成功的可行性，但这种依靠高温的无盐发酵技术会使蛋白酶、肽酶、糖化酶等水解酶的水解活性大幅度降低，还会抑制酵母菌、乳酸菌等中低温有益菌的正常繁衍生长，也就不能发酵出高品质、高营养的发酵酱油酱类。日本采用防腐剂法来制备酱油，在发酵醅(醪)中加入氯乙醇、水杨酸、亚硫酸等防腐物质来代替盐，虽然也能起到降解和发酵作用，但产品无酱香味，还有酸臭气，同时以上防腐剂都呈现毒性，对人体健康不利，因此，至今仍未允许用于生产(中国调味品杂志2003年1期第七页专论与综述)。

一百多年来，国内外从事酱油酱类生产的业界专家、学者都在探索研究发酵豆制品，摆脱食盐对酶的抑制作用，探索用无盐生产法生产酱油酱类发酵食品。现有专利中，申请号为CN201410619970.X的发明专利公开了一种酱油的无盐发酵方法，向成曲与酱醪中加入酒精发酵后还要加入食盐再进行后熟发酵，其过程中加入了盐，得到的酱油并不是真正意义上的无盐酱油；申请号为 CN201010576474.2的发明专利公开了一种无盐酱油，其在制曲发酵后加12-13Be 热盐水拌并继续入发酵池，这显然是有盐发酵；申请号为CN200410045190.5的日本发明专利公开一种减盐酱油，其申请文案第20项述及“本发明提供食盐浓度 9W/V％或以下，这显然也是有盐发酵。

大量事实表明：目前不只是我国，就是在日、美、英这些发达国家仍然没有无盐、无合成化学替代盐生产的天然生物发酵无盐酱油。

发明内容

基于以上现有技术，本发明的目的是在于提供一种无盐酱油的生产方法以得到真正的无盐酱油。

为了达到以上目的，本发明采用的技术方案为：一种无盐酱油的生产方法，按照原料在发酵过程中的性状改变，其包括以下步骤：