[发明专利]一种焦糖色的生产方法

说明书

本发明公开了一种焦糖色的生产方法，步骤如下：1)淀粉糖浆的配制和脱盐精制；2)复合氨溶液的配制；3)焦糖化反应；4)对焦糖色粗产物的pH和波美度进行调节，再进行过滤。本发明的生产方法工艺流程简单，生产的焦糖色品质好，成品色率为10000～15000EBC，红色指数≥6.0，波美度为34～40，pH为4.5～6.0，4‑甲基咪唑含量≤10mg/kg。

技术领域

本发明涉及一种焦糖色的生产方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，一般分为老抽和生抽两大类，老抽色深，而生抽味鲜。现代酱油工业常用焦糖色作为调色剂来解决酱油不同批次间的色差问题，但焦糖色的使用也可能会给酱油工业带来安全问题。

焦糖色根据生产时加入的催化剂不同可以分为以下三种：普通焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色和氨法焦糖色。普通焦糖色在生产过程中反应温度需要达到160℃以上，热能的需求量大，且生产过程中容易脱水过度而出现树脂化现象，严重影响产品的质量；亚硫酸铵法焦糖色在生产的过程中会生成4-甲基咪唑，而4-甲基咪唑在2017年10月已被世界卫生组织国际癌症研究机构公布为2B类致癌物质；氨法焦糖色以碳水化合物为主要原料，在氨化合物存在下加或不加酸(碱)制得，不使用亚硫酸盐，适用于传统酱油等酿造行业，特点是黏度低、方便使用、杂质少、澄清度好，且附带有正电荷，有着特殊的用途，是其他类别的焦糖色无法替代的。氨法焦糖色的主要形成机理是美拉德反应，还原糖与氨、铵化合物之间发生极其复杂的作用，主要有以下几步：1)在加热条件下，还原糖羰基和氨基脱水缩合形成希夫碱；2)希夫碱经过环化形成葡基胺；3)葡基胺经过阿马多利分子重排转变成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖；4)发生斯特勒克降解反应，生成的羰氨类化合物经过缩合，生成吡嗪类物质；5)上述产物经过复杂的缩合、聚合形成高分子色素类物质。然而，在进行上述反应的过程中，生成的不稳定的酮醛类物质会与氨基作用生成致癌物4-甲基咪唑。

发明内容

本发明的目的在于提供一种焦糖色的生产方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种焦糖色的生产方法，步骤如下：

1)制备淀粉糖浆，并进行脱盐精制；

2)将水、氨和碱性剂配制成复合氨溶液；

3)将淀粉糖浆加入反应釜，再将釜内压力控制在-0.01～-0.001MPa、温度控制在105～115℃，加入碱溶液，混合均匀，再匀速加入复合氨溶液，当釜内物料的色率为6000～11000EBC时停止加入，继续反应，当釜内物料的色率为11000～16000EBC时加入稀碱溶液终止反应；

4)将釜内温度降至85～100℃，再调节釜内物料的pH和波美度，冷却、过滤，得到焦糖色。

步骤1)所述淀粉糖浆的干物质含量为75.0％～85.0％，pH为3.50～5.50。

步骤1)所述淀粉糖浆中的干物质为葡萄糖、麦芽糖、果糖中的至少两种。

步骤2)所述水为自来水经过反渗透或离子交换脱盐得到的纯水。

步骤2)所述碱性剂为氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾中的至少一种。

步骤2)所述复合氨溶液中氨的质量分数为5.0％～15.0％，碱性剂的质量分数为0.5％～5.0％。

步骤3)所述碱溶液为质量分数30％的氢氧化钠溶液，添加量为淀粉糖浆质量的0.2％～2.0％。

步骤3)所述复合氨溶液的添加速度为0.5～3.5kg复合氨溶液/1000kg糖浆/min。

步骤3)所述稀碱溶液为质量分数2.0％～8.0％的氢氧化钠溶液，添加量为淀粉糖浆质量的5.0％～15.0％。